EGAL-TEAM Kft. | 2017.10.19
Facebook E-mail
/

Diós financier piskóta

Hozzávalók:

170 g tojásfehérje,
85 g xilit,
80 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény),
60 g darált dió,
30 g pörkölt, durvára tört dió,
40 g mogyorósra pirított vaj.

Technológia:
A vajat mogyorósra pirítjuk, majd kihűtjük. A tojásfehérjét lassú fokozaton elkezdjük habbá verni. Fontos, hogy ne rögtön nagy sebességgel kezdjük a habot felverni! Amikor egyenletes légbuborékok keletkeznek, fokozatosan hozzáadjuk a xilitet, és habbá verjük. A diót, mandulalisztet, pörkölt durvára tört diót összekeverjük, majd a felvert habba melírozzuk, és egyneművé keverjük. Legvégén belekeverjük a mogyorósra pirított vajat. A tésztát egy 23 cm-es tortakarikába töltjük, tetejét egyenletesre kenjük.
Sütés:
165 fok 18 perc légkeveréses sütőben.

Sárgabarackos puhazseléréteg

Hozzávalók:

350 g 100%-os barackvelő.
60 g eritrit.
4 g Nh pektin.

Technológia:
A barackvelőt forráspontig melegítjük. Az eritritet összekeverjük az Nh pektinnel, majd a forrásban lévő gyümölcsvelőhöz adjuk, és folyamatos keverés közben felforraljuk. Átmixeljük. Azonnal formába töltjük. Egy 16,5 cm-es tortakarikát körbecsomagolunk, és a barack puhazselét beleöntjük. Kifagyasztjuk.

Tejszínes diókrém

Hozzávalók:

150 g 33% zsírtartalmú tejszín,
170 g 2,8% zsírtartalmú tej,
6 db tojássárgája,
20 g kukoricakeményítő,
80 g eritrit,
10 g finomra darált dió,
1 db vaníliarúd,
40 g pirított-tört dió,
20 g rum,
300 g 33%-os zsírtartalmú tejszínhab,
6,6g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (40 g beáztatott zselatin).

Technológia:
A tejszínt, tejet, eritritet, kikapart vaníliarudat felforraljuk, majd a keményítővel elkevert tojássárgájával hőkiegyenlítéssel besűrítjük. A kész krémalapot átmixeljük, hozzákeverjük még melegen a rumot, majd kihűtjük. (A krém hőmérséklete 78-80 C ebben az állapotban) A porzselatint hidratáljuk 5-szörös mennyiségű hideg vízzel. A kihűlt krémet simára keverjük. Majd a finomra darált diót, tört-pörkölt diót is hozzákeverjük. Lazára vert tejszínhabbal lazítjuk. Végül a felolvasztott zselatint belekeverjük.

Díszítő zseléréteg

Hozzávalók:

110 g 100%-os barackvelő
20 g eritrit
2,4 g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (12 g beáztatott zselatin)
Technológia:
A barackvelőt, eritritet felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg vízzel hidratált zselatint, elkeverjük. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt. Csak kellőképpen kifagyasztott tortára tudjuk szépen felhasználni.

Roppanós csokoládéréteg

Hozzávalók:

45 g diabetikus étcsokoládé.

Összeállítás:
A tortát „fordított” technikával töltjük be.
A buborékfóliát a tortakarika aljára helyezzük. A krém teljes mennyiségét a karikába
töltjük. Közepére helyezzük a kifagyasztott barack puhazselé réteget, majd erre a financier piskóta lapot. Kifagyasztjuk. Ha a lehetőség adott, akkor célszerű a fólia lehúzása előtt kisokkolni a tortát, mert így sokkal szebben jön le a buborékfólia. Mielőtt a fóliát eltávolítjuk a torta tetejéről, olvasztott diabetikus étcsokoládéval (45g) a torta alsó rétegét lekenjük. A tortát megfordítjuk, majd a díszítő zseléréteggel áthúzzuk a tetejét. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt.

Díszítés

Hozzávalók 90-100 csoki koronghoz:

1 db 30*40 cm-es aranybuborék csokoládé transzferfólia,
120 g diabetikus étcsokoládé.

Technológia:
Temperált diabetikus étcsokoládét öntünk vékonyan a fóliára, majd 3-3,5 cm-es korongokat szúrunk ki. A tortára szeletenként egy-egy korong kerül, merőlegesen beszúrva.