EGAL-TEAM Kft. | 2017.11.23
Facebook E-mail
/

Hogy a kemencék milyen jelentős kultúrtörténeti szereppel bírnak, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy már a honfoglalás korabeli veremházakban is megtalálhatóak voltak a sarokba épített, kezdetleges kemencék és mivel maga a kemence szó is egy keleti-szláv nyelvterületről átvett jövevényszó, így a legtöbb kutató úgy véli, hogy ez is a honfoglalás idejében honosodott meg a magyar nyelvben.
A kemence építés menete évszázadokon keresztül szinte semmit nem változott. A kemencék hagyományosan sárból vagy vályogból készültek, mely anyagot egy vesszőből készített, boltíves formájú szerkezetre tapasztották rá. A téglából épített kemencék csak a 19. század második felében kezdtek meghonosodni hazánkban. Mivel sokáig a füst elvezetését nem tudták hatékonyan megoldani, ezért a kemence csak sütésre-főzésre szolgált, hiszen az égés során keletkezett füst a kemenceajtón keresztül a lakótérbe áramlott, ezért az ilyen helyiséget füstös konyhának, vagy füstös szobának szokták nevezni.
Később a kemence a szabad kéményes, valamint kívül töltős változatok megjelenésével már fűtéstechnikai eszközként is megállta a helyét. Ennek ellenére a szabadtéri kemencék még ekkor is jelentős szereppel bírtak az egyszerű, falusi hétköznapokban, mivel tavasztól őszig elsősorban ezeket, vagy éppen a falu végébe épített közösségi kemencéket használták a kenyér sütésére.
Míg dédszüleink idején teljesen természetes volt, hogy a kertben kisebb vagy nagyobb sütőberendezés kapott helyet, úgy napjainkban már különös varázsa van egy ilyen építménynek. Hatalmas előnye, hogy nem csak kellemes időjárási körülmények között, hanem télen is süthetünk benne, ha kedvünk úgy tartja. Egy ropogós héjú házi kenyér íze és illata egyik bolti termékhez sem hasonlítható. Ha azonban kemenceépítésre adjuk a fejünket, jó tisztában lenni azzal, hogy komoly tervezésre és felkészülésre van szükség. Kemencét építeni leginkább tavasz végén és ősz elején érdemes.
Magyarországon általában búbos és dongaboltozatos kemencét készítenek. A búbos az Alföldön, míg a donga a Dunántúlon népszerű kemenceforma. A mobilkemencék építése és alapanyag szükséglete is eltér a hagyományos kemencéktől, most pedig az előbb említett két típusról lesz szó. Alaptestet búbos és dongaboltozatos kemencénél is kell készíteni. Az előbbinél általában téglából, más esetekben vasbetonból készítik. A dongaboltozatos kemencénél sokkal nagyobb a búbos kemence, ezért tömege is nagyobb, ajánlottabb vasbeton alaptestet készíteni hozzá.
A tűztér alját a lábazat magassága határozza meg. A lábazat készülhet sokféle anyagból, ha vakoljuk, vagy burkoljuk azt. Manapság nagyon népszerűek a modern falazó anyag, mint például a mészhomok tégla. Ha nem akarjuk külön burkolni a lábazatot, akkor inkább téglát vagy követ kell használni. A tűztér kialakítása kevesebb lehetőséget hagy az építőanyag kiválasztásában.
A búbos kemencék agyagcserépből és agyagból, sárból készülnek, míg a dongaboltozatos kemencék homokos agyagból és tömör téglából. A lábazat kitöltéséhez felhasználhatunk homokot és földet is. Ha beton alapra építjük kemencénket, szükség lesz egy kevés cementre is. A külső burkolatot pedig meszelni vagy vakolni érdemes.
Milyen kemencét válasszunk?
Kültérre mindenképpen dupla falú kemencét érdemes telepíteni, hiszen a felfűtés végétől a parázs eltávolításáig – ami között akár 10 óra is eltelhet – 120°C-os is lehet a tűztere. Mivel nem szükséges újra és újra felfűteni, ezért alkalmas több étel elkészítésére is.
A kemencében való sütés-főzés úgy veszi kezdetét, hogy a kemencét már a tényleges sütés megkezdése előtt 2 – 3 órával meg kell rakni fával, legjobb erre a célra a bükk vagy az akác. Begyújtás után türelmesen rakni kell a tüzet folyamatosan, míg a benne lévő parázs eléri a kellő nagyságot, és a kemence belső hőmérséklete megközelíti a 250 – 300 Celsius fokot. Természetesen mindeközben az erre kijelölt hozzáértő személy, vagy személyek elkezdhetik előkészíteni az edényeket, tepsiket bennük a megfelelő alapanyagokkal. Sokan leginkább a cserépedényekre esküsznek, vagy a nagyobb szélesebb tepsiket favorizálják.
A kemencében sütés-főzés legfontosabb és legjobban kihasználható előnye, hogy a benne elkészülő étel egyenletesen és folyamatosan kapja a megfelelő hőt minden oldaláról, amit a legmodernebb konyhai sütők sem tudnak ilyen harmonikusan megoldani. Az így sütött-főzött étel hamarabb is elkészül, ráadásul olyan íz világgal, amit más sütési technikákkal leutánozni nem lehet. Természetesen a kemencében készíthető ételeknek se szeri, se száma, az interneten böngészve több száz receptet osztanak meg a szenvedélyes amatőr kemencés szakácsok, barátok, ismerősök.
Ettől függetlenül bárki szabadon kísérletezhet a saját ízlése szerint, hiszen a kemencében elkészíthető ételek sokféleségének semmi sem szabhat határt. Legyen az disznótoros étek, bikahús vagy sertéscsülök, káposztás ételek vagy sült tészták, halételek, rétesfélék, pogácsák vagy kenyérfélék, minden különleges egyedi ízt kap a kemencében való elkészítés esetén.