EGAL-TEAM Kft. | 2017.11.22
Facebook E-mail
/

Az ország tortája, Magyarország „születésnapi tortája”, amelyet minden évben, a magyar államiság megszületésének szimbolikus napján, az augusztus 20-i ünnepségek alatt mutatnak be Budapesten, valamint az ország több száz cukrászdájában. A Magyarország Tortája gasztronómiai verseny győztes tortáinak bemutatása és kóstolása rendszeresen a Magyar Ízek Utcája elnevezésű eseményen történik.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a Magyar Köztársaság kormányának felkérésére a 2007. augusztus 20-i ünnepségre alkotta meg először az ország tortáját, a különleges, madártejes tortát, azóta a Miniszterelnöki Hivatal és az Ipartestület minden évben közösen írja ki a pályázatot, amely során az ország különböző pontjain található cukrászatok nevezhetnek saját tortáikkal, a megtisztelő cím elnyerésére.

A kiválasztást mindig négy fordulóban egy neves szakmai zsűri végzi. Az első körben az anonim nevezett tortákból választanak ki tíz tortát, a második körben a tízből a döntősöket jelölik meg, majd a döntős tortákat újrakóstolva a készítőikkel konzultálva javaslatokat tesznek a cukrászmestereknek a kiválasztott torták tökéletesítésére.

2012 óta minden évben a cukorbetegség terjedése ellen küzdő nonprofit szervezet, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete együtt írja ki, a Magyarország Cukormentes Tortája cím elnyeréséért a pályázatát. Az induló versenyzőknek fehér liszt, hozzáadott cukor, mesterséges adalékanyag és tartósítószer nélkül kell elkészíteniük tortájukat. "De a cél nem csupán a cukormentes receptek és technológiák bevezetése a magyar cukrászatokba, hanem a figyelem felhívása az egészséges életmód fontosságára". A 2015. évi kategória győztes "Barackos buboréktorta" cukormentességét komoly laboratóriumi vizsgálat hitelesítette, amely megállapította, hogy egy szelet "Barackos buboréktorta" a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének, az alapanyagokból kiindult számításai alapján, 11,8 g szénhidrátot és 278 kcal-t tartalmaz.

A megmérettetésre új, kreatív ötleteket, főleg magyaros ízvilágú, az ünneppel vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete és az Egy Csepp Figyelem Alapítvány. Olyan termékekkel lehetett nevezni, melyek csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhatnak.

Mogyorós, gesztenyés és gyümölcsös ízkombinációjú tortakreációk jutottak be a tavasszal Budapesten megrendezett első zsűrizésen, a versenyek döntősei közé.

Idén 29 torta közül került ki az 5-5 döntős:

A budapesti Hisztéria Cukrászda Szent Erzsébet elnevezésű, roppanós diós piskótájú, áfonyás sajttortája.

A tortáról röviden: A diós dacquise piskótát torta karikába helyezzük. Az áfonyás tejcsokoládé mousse-t elkenjük és a közepére rakjuk a kifagyasztott áfonyazselé betétet. Rá mascarponés sajt mousse kerül. Dermesztés után az áfonyás glazinget elkenjük a torta tetején. Szeletenként 1 db meringával díszítjük.

A budapesti Nándori Cukrászda joghurtos ribizlibetéttel kombinált Zalai Gesztenyés Fátyolfelhő nevű tortája

A tortáról röviden: Diós, csokicseppes piskóta ribizliöntettel megkenve, csokoládés kukoricapehellyel megszórt joghurtos ribizli betét, rugalmas étcsokoládé (csoki zselé), gesztenyés tejszínkrém, fényes csokoládé öntettel bevonva. A tortát ribizli öntetes csoki hüvellyel díszítjük.

A budapesti Horváth Cukrászda Balatoni Habos Mogyorónevű kreációja feketeribiszkével és tejcsokoládés karamellel

A tortáról röviden: Mogyorós habtészta, mogyorós streuzel betét, fekete ribiszke zselé, tejcsokoládés karamell réteg, mogyoró hab, mogyoróolajos tejcsokis mogyorós áthúzóval bevonva. Díszítésnek arany lüszterbe forgatott mogyoró szemet használunk.

A Frer Cukrászda Fertődi Fekete fantázianevű, barnarizs-liszttel és céklás-diós tésztával készült, feketeribizli-krémes tortája

A tortáról röviden: Barna rizslisztes céklás-diós felvert, feketeribizlis betét, levendulás csokoládé mousse, feketeribizli krém, fekete glasszázzsal borítva. Csokis keksszel panírozzuk a torta alsó részét, díszítésként csokoládé pasztillátrakunk a tortára és a tetejét is megszórjuk csokis keksszel.

A dunaföldvári Tóth Cukrászda Ingyom-Bingyom nevet viselő, málnás ropogós réteggel kombinált, citromos és aszalt gyümölcsös piskótával és pillecukorrétegekkel készült édessége.

A tortáról röviden: Málnás ropogóson citromos, aszalt gyümölcsös felvert, beriolette pillecukor, bodzás beriolette-s márványos felvert ganache rétegződik, melyet fehércsokis zöld glacage borít.

Különleges ízkombinációk és a piros gyümölcsök voltak a legnépszerűbbek a Magyarország Cukormentes Tortája versenyre nevezett torták első zsűrizésén, a budapesti Zila Kávéházban.

A cukrászok szokatlan alapanyagokat is bevetettek: akadt a többi között szarvasgombás, céklás és paradicsomos finomság is. A zsűri tagjai, köztük Erős Antónia, Mautner Zsófi és Vadon Jani, a döntősök kiválasztásakor leginkább a hagyományos ízek és a kreatív megoldások együttes meglétét értékelték

A Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőjébe került:

A pomázi Édes-Gyömbér Cukrászda Túrós kolibri nevű, narancszselét és túrót kombináló süteménye

A Horváth Cukrászda Homok aranya nevű homoktövises tortája.

A Zazzi Cukrászda Pöttyös Panni elnevezésű céklás-gyümölcsös kreációja

A Frer Cukrászda Málnás zöldségtortája

Az Édességlabor Kócos Kajszi nevű barackos süteménye

A tortákat a korábbi évek gyakorlata szerint összetett szempontrendszer alapján, anonim módon értékelte a zsűri.

A cukormentes torták hozzávalóit a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistáról választhatták a cukrászok. A győztes torta elemzését egy független élelmiszer vizsgáló laboratórium végzi majd.

A cukrászok a hagyományos ízeket használták, a málna, mák, megy, cseresznye és a túró volt a fő alkotóelem.

Kíváncsian várjuk a hétvégét, hogy a jelöltek közül melyiket kóstolhatjuk meg augusztus 20.-ától az ország cukrászdáiban.

A receptajánlóban előző évek győztes Országtortáinak receptjeiből válogattunk, amiket a Melódin Cukrászat is készít, így éttermeinkben is megkóstolható.

Receptajánló
Szabolcsi almás máktorta
Hozzávalók
Tészta:
53 dkg tojásfehérje
33 dkg kristálycukor
20 dkg darált, hőkezelt mák (Ireks-Stamag, Mantler)
7 dkg édes morzsa
13 dkg hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared)
fél citrom reszelt héja.

Krém:
0,6 liter tej
13 dkg cukor
7 dkg kukoricakeményítő
3 db tojássárgája
1 db kisméretű vaníliarúd
25 dkg tejszínhab (35 %-os, állati)

Almatöltelék:
50 dkg reszelt, hámozott alma (Jonatán vagy Idared)
5 dkg vaj
5 dkg cukor
0,5. dkg őrölt fahéj
1 db citrom
Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, 1 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük.

Elkészítés:
Tészta:
A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és a citrom héját a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 6 db doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 fokos sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, a laza szerkezet miatt zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre is kisüthetjük a masszát.

Krém:
Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga-keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (pl. zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 százalékos zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.)

Betöltés:
A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket. Három réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém, 2 réteg egyenként 30-32 dkg almatöltelék.

Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is.
Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük.

Díszítés:
A torta oldalán az alsó 2,5-3 centimétert darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét kb. 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk. A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük.
Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk.

Somlói revolúció
Hozzávalók egy 24 cm-es tortaformához:
A dió grillázshoz:
20 dkg dió
2-3 evőkanál kristálycukor
A grillázsos tésztához:
6 db tojásfehérje (145 g)
4 db tojássárgája (60 g)
5 dkg porcukor
2 dkg liszt
8 dkg dió grillázs (ledarálva)
3 dkg dió (apróra vágva)

Az étcsokoládés mousse-hoz:
17 dkg étcsokoládé (70%-os)
3 tojássárgája (kb. 50 g)
5 cl rum (vagy 1 evőkanál rumaroma)
1 evőkanál porcukor
1 csomag vaníliás cukor
5 g zselatin (por)
3,5 dl habtejszín (30%-os)

A narancszseléhez:
2 dl frissen facsart narancslé (vagy 100%-os narancslé)
1 narancs reszelt héja
5 dkg porcukor
10 g zselatin (por)

A fehércsokoládés mousse-hoz:
17 dkg fehér csokoládé
3 db tojássárgája (50-55 g)
1 evőkanál porcukor
2 teáskanál vanília-aroma
3,5 dl habtejszín (30 %-os)
5 g zselatin (por)
A csokoládé ganache-hoz:
10 dkg étcsokoládé (70 %-os)
1 dl habtejszín

Elkészítés:
Kb. 20 dkg durvára vágott dióhoz keverjünk 2-3 evőkanál kristálycukrot, majd állandó kevergetés mellett karamellizáljuk aranybarnára. Ezután öntsük ki egy olajjal vékonyan lekent fém tálcára, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor teljesen kihűlt, diódarálón daráljuk le a grillázst.

A grillázs tésztához a ledarált dió grillázst keverjük össze a liszttel. A diót éles késsel, vágjuk kisebb darabokra. A tojássárgáját keverjük habosra a porcukorral, majd állandó keverés mellett adjuk hozzá a dió grillázsos-lisztes keveréket. A tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, majd keverőkanállal apránként keverjük hozzá a masszához. A tortaformát kenjük és lisztezzük ki, majd öntsük bele a masszát, simítsuk el, szórjuk meg az apróra vágott dióval. Helyezzük előmelegített gőzös sütőbe, és közepes hőmérsékleten süssük 30 perc alatt készre.

A sütőből kivéve hagyjuk a tésztát a formában pár percig, majd helyezzük rácsra, és hűtsük ki egészen. Ezután béleljük ki a tortaformát sütőpapírral, majd helyezzük vissza a teljesen kihűlt tortalapot.

Az étcsokoládét tördeljük egy fém tálba, és gőzfürdő fölött olvasszuk fel, majd hűtsük langyosra. A tojássárgáját keverjük ki alaposan a porcukorral, a vaníliás cukorral és a rummal (vagy rumaromával), majd keverjük hozzá a langyosra hűlt csokoládét. 1 deciliter tejszínt melegítsük fel forráspontig, majd vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a zselatint, és alaposan keverjük össze. Ezután állandó keverés mellett csorgassuk hozzá a tojásos-csokoládés keveréket, és szintén keverjük alaposan össze, majd hagyjuk kihűlni.

A maradék habtejszínt verjük fel kemény habbá, majd apránként, kézi habverővel keverjük hozzá a csokoládékrémhez.

A tortaformában lévő tésztára öntsük rá az elkészült csokoládékrémet, majd egyenletesen simítsuk el a tetejét. Ezután helyezzük be a hűtőbe legalább 2 órára, hogy a csokoládékrém teljesen megdermedjen.

A narancszseléhez a frissen facsart narancslevet keverjük össze a porcukorral, a reszelt narancshéjjal, és főzzük 2-3 percig. Ezután szűrjük át egy szűrőn, majd tegyük vissza a tűzre, és melegítsük forráspontig, majd vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a zselatint, majd addig keverjük, míg a zselatin teljesen feloldódik. Végül kevergetve hűtsük ki.

Vegyük ki a tortát a hűtőből, majd öntsük a csokoládékrém tetejére a narancslét. Ezután tegyük vissza a hűtőbe, hogy a narancszselé teljesen megdermedjen.

A fehér csokoládét tördeljük bele egy fém tálba, és gőzfürdő fölött olvasszuk fel, majd hűtsük langyosra. A tojássárgáját keverjük ki alaposan a porcukorral és a vanília-aromával, majd keverjük hozzá a langyosra hűtött fehér csokoládét. 1 deciliter tejszínt melegítsük fel forráspontig, majd vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a zselatint, és alaposan keverjük össze. Állandó keverés mellett csorgassuk hozzá a tojásos-csokoládés keveréket, és szintén keverjük alaposan össze, majd hagyjuk kihűlni.

A maradék habtejszínt verjük fel kemény habbá, majd apránként, kézi habverővel keverjük hozzá a csokoládékrémhez.

Vegyük ki a tortát a hűtőből, és a megdermedt narancszselé tetejére öntsük rá a csokoládékrémet, majd egyenletesen simítsuk el a tetejét. Tegyük vissza a hűtőbe legalább 2 órára, hogy a csokoládékrém teljesen megdermedjen.

A csokoládé ganache-hoz a csokoládét tördeljük bele egy fém tálba, majd gőzfürdő fölött olvasszuk fel. Vegyük le, és állandó keverés mellett csorgassuk hozzá a tejszínt, keverjük simára, sűrűbb csokoládékrémet fogunk kapni.

Vegyük ki a hűtőből a tortát, és kanalazzuk a tetejére a csokoládét, majd egy spatula segítségével simítsuk el egyenletesen. Tegyük vissza a hűtőbe kb. fél órára, hogy a csokoládé teljesen megdermedjen a torta tetején.

Tálalás előtt vegyük ki a tortát a hűtőből, csatoljuk le a tortaformát. Helyezzük tortatálra, majd ízlés szerint szórjuk körbe a maradék darált dió grillázzsal. Tetejét díszítsük fehér csokoládé korongokra helyezett dióval.