EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.22
Facebook E-mail
/

Itt a húsvét! Ennek apropóján foglakozzunk egy kicsit azzal mennyire van fontos szerepe táplálkozásunkban a húsnak.
Sok helyen hallható, hogy a mértékletes húsfogyasztás nélkülözhetetlen az egészséges és kiegyensúlyozott étrend kialakításához. Vajon a lényeg ez esetben a mennyiségen vagy inkább a minőségen múlik?

Hazánkban az elmúlt évtizedekben fokozatosan csökkent az egy főre eső éves húsfogyasztás mennyisége. Ebben több tényező is szerepet játszhat, például a húsfogyasztás eltúlzott negatív szerepe az elhízásban vagy a szív-ér rendszeri és egyéb betegségek kialakulásában, illetve az egyes országokban időnként fellépő különböző járványos állatbetegségek.

A vegetarianizmus követőinek étrendjéből (a halat és csirkét is fogyasztó szemivegetariánusokét kivéve) mindenfajta hús és húst tartalmazó étel hiányzik. Teljes értékű fehérjéket tartalmazó élelmiszerek fogyasztására azonban - és ide tartoznak a húsok is - minden nap szükségünk van. Ezek testépítő vegyületek - alapvető, mással nem helyettesíthető biológiai feladatokat látnak el. Összetevői a sejteknek: a bőrnek, az izmoknak, a kötőszöveteknek, szerepet játszanak a fehérjék enzimfunkcióiban, és kisebb mennyiségben energiát is adnak szervezetünknek.
Felnőttkorban a mérsékelt, napi 10-20 dkg mennyiségű húsfogyasztás nem ártalmas, kifejezetten szükséges a szervezet működéséhez. Nagyobb fehérjeigényű korosztályoknak (csecsemőknek, kisgyermekeknek, terhes és szoptató nőknek, sportolóknak) különösen fontos a húsok étrendbe iktatása. A húsfogyasztást csak bizonyos betegségek egyes stádiumaiban, orvosi javaslatra kell hosszabb-rövidebb ideig mellőzni. Ajánlott, hogy a vegán étrenden élők se hagyják ki a gyermekük étrendjéből a húsféléket, legalább addig, míg azok el nem érik a serdülőkort, illetve a fiatal felnőtt kort, ellenkező esetben ugyanis könnyen vitamin-, vas- és egyéb ásványianyag-hiány alakulhat ki náluk, sőt, akár alultápláltság (malnutríció) is jelentkezhet.
Életfunkcióinkhoz nélkülözhetetlenek a hús tápanyagai, nagyon fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-források. A hús összetételét, minőségét nagyban befolyásolják a tenyésztési körülmények. A természetes körülmények között tenyésztett állatok húsa jobb minőségű és nagyobb élelmiszer-biztonságot jelent a fogyasztónak, mert nincsenek vagy kisebb mennyiségben találhatók bennük nitrit- és nitrátsók, valamint más adalékanyagok.
Ételkészítéshez válasszunk alacsonyabb zsírtartalmú húsrészeket. A látható zsírszöveteket mindig távolítsuk el. Ritkán együnk bő zsiradékban sütött húsételt (rántott hús, párizsi szelet, vagdalt pogácsa stb.). Fogyasszunk mellé alacsonyabb zsírtartalmú vagy nagyon zsírszegény, illetve zsiradékmentes ételeket (habart főzelékfélék, párolt zöldségek, nyers saláták és zöldségek).
A húsok teljes értékű fehérjetartalma 15-22 g/100 g között van. Fehérjehiány esetén gyengül a betegségekkel szembeni ellenálló képesség, csökken az immunrendszer működése. Minél soványabb a hús (csirke, pulyka, hal), annál nagyobb a fehérjetartalma. A fiatal állatok húsrészei (függetlenül attól, hogy milyen állatról van szó) könnyebben emészthetők. Fehérjéi ritkábban váltanak ki allergiás reakciókat. A legkevésbé allergén a pulykahús. A húsok mellett a többi állati eredetű fehérjeforrással (tojással, tejjel, tejtermékekkel) együtt biztosíthatjuk az esszenciális aminosavakat életünk fenntartásához. A fehérjék hasznosulását a szervezetben úgynevezett biológiai értékkel fejezzük ki, az anyatejet véve 100 százaléknak. A hús az egyik legfontosabb fehérjeforrásunk. Öt dekagramm hús napi fehérjeigényünk 20 százalékát fedezi, és megfelelő mennyiségben tartalmazza az esszenciális aminosavak mindegyikét.


Néhány húsfajta biológiai értéke az anyatejhez viszonyítva
Élelmiszer Fehérjetartalom (g/100g)- Biológiai érték
Anyatej 1,2 - 100
Marhahús 17-21 - 88-92
Sertéshús 16-21 - 84
Baromfihús 21-25 - 82
Halhús 15-22 - 80-92

A húsok zsírtartalma széles skálán mozog, 1-45 g/100 g (például csirkemell bőr nélkül: 1 g/100 g; sertéshús, zsíros: 42 g/100 g). A zsírtartalom az állat fajtájától, korától, nemétől, tápláltsági állapotától függ. Befolyásolja még az is, hogy a hús az állat melyik testrészéből származik. A húsokról, hogy csökkentsük zsírtartalmát, a látható zsírszöveteket el lehet távolítani. A nem látható, „rejtett” zsír mennyisége elegendő a zsíroldékony vitaminok felszívódásához, ezenkívül az aromaanyagok hordozója. Másfél százalék alatti zsírtartalom esetén a hús már nagyon száraz, kisebb az élvezeti értéke. A nagy zsír- és koleszterinfelvétel nem a húsok, húskészítmények fogyasztásából adódik, a többletfelvétel oka többek között az ételkészítéshez felhasznált zsiradék mennyisége. Zsírban gazdag étel készíthető a legsoványabb húsból is: rántott hús, párizsi szelet, fasírt stb. Természetesen a zsíros húsokat fogyasztóknál a kívánatosnál nagyobb mértékű a zsírfelvétel. A húsok kevesebb mennyiségben, a tengeri halak nagy mennyiségben tartalmazzák a szervezetünk számára nélkülözhetetlen többszörösen telítetlen zsírsavakat.

Mint minden állati eredetű élelmiszer, a húsok is tartalmaznak több-kevesebb mennyiségben koleszterint. Minél soványabb a hús, annál kisebb ez a tartalom. Napi 300 mg koleszterinfelvétel még nem okoz káros hatásokat. A húsféleségek legtöbbjének koleszterintartalma nem több ennél (például sertéshús, sovány: 68 mg/100 g; marhahús, sovány: 75 mg/100 g; szárnyashús: 38 mg/100 g; harcsa: 83 mg/100 g; hering: 64 mg/100 g). A többi állati eredetű élelmiszer koleszterintartalmát figyelembe véve összeállítható a napi étrend úgy, hogy ne tartalmazzon 300 mg-nál több koleszterint.
Nagy mennyiségben tartalmaz B1-, B2-, B6-, B12-, A- és D-vitamint. Ki kell emelni a B12-vitamint: húsfogyasztás nélkül táplálkozásunkkal nem fedezhető a napi szükséglet. Elégtelen felvétel esetén súlyos vérszegénység alakul ki (a vörösvértestek képzése szinte teljesen leáll). B12-vitamin nagy mennyiségben a marhahúsban, a sertéshúsban és a belsőségekben van. Kevesebb, de nem elegendő mennyiséget tartalmaz még a tej, a tejtermékek és a tojás.
Fontos ásványi anyagai a húsféleségeknek a vas, a cink, a réz, a mangán és a szelén. A húsokban lévő vas fontos jellemzője, hogy nagyobb mennyiségben (15-35 százalékban) hasznosul a felszívódás során, míg a növényi eredetű élelmiszerek vastartalma csak 1-5 százalékban. Csecsemőkortól kezdődően megfelelő táplálkozással megelőzhető a vashiány (vashiányos anémia). Átlagos húsfogyasztással a cinkszükséglet egyharmada fedezhető. Felszívódása 20-40 százalékos. A cink fontos szerepet tölt be a szervezet számos anyagcsere-folyamatában.
Étrendünket nap mint nap az öt alapélelmiszerből kell összeállítanunk - a különböző korcsoportoknak megfelelő mennyiségben és arányban (gabonák, gabonatermékek, zöldségek, gyümölcsök, tej, tejtermékek, húsok, húskészítmények). A kiegyensúlyozott táplálkozásnak a húsfogyasztás is fontos eleme. Nem mellékes az sem, hogy a húsételek változatosan elkészíthetők, nagy az élvezeti értékük, színesítik étrendünket.

Fontos, hogy testi és lelki egészségünk megőrzése érdekében mindig változatos és kulináris élvezeteket nyújtó étrendre törekedjünk, amelyhez a húsok fogyasztása jelentősen hozzájárul.


Receptajánló
Borsos kacsamájpástétom
Hozzávalók:
• 20 dkg kacsamáj
• 8 dkg vaj
• 0,5 dl tejszín
• 1 mokkáskanálnyi pástétom fűszerkeverék
• 1 mokkáskanál törött feketebors
• ízlés szerint só
• 1 teáskanálnyi csípős mustár
• 1 mokkáskanál fokhagymapor
• 1 teáskanál sós lében eltett zöldbors

Elkészítés:
A májat annyi forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi ellepi. Az újra forrástól számított 6-7 percig kis lángon főzzük.

Közben a megolvasztott, de már nem meleg vajat a tejszínnel és a mustárral habosra keverjük. Sóval, pástétom fűszerkeverékkel, borssal és fokhagymaporral ízesítjük.

A leszűrt májat aprítógépben pépesre zúzzuk. Hagyjuk, hogy kihűljön, ezután belekeverjük a fűszeres vajkrémbe. Még néhány percig keverjük, hogy a krém egészen sima legyen. Végül a lecsöpögtetett zöldborsot is hozzáadjuk.

A krémet keményre, de azért még kenhetőre dermesztjük. Rendkívül finom, bár kissé fűszeres harapnivaló.
Péksüteménnyel és félszáraz fehérborral fogyasztva igazi ínyencfalat.

Cipóban sült húsvéti csülök
Hozzávalók / 10 adag
A csülökhöz
• 1.5 kg füstölt sertéscsülök
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2 db babérlevél
• 5 szem bors
• 3 db főtt tojás

A cipóhoz
• 500 g finomliszt
• 0.5 teáskanál cukor
• 50 g élesztő
• 1 ek só
• 2 db tojás
• 100 g vaj
• 8 db olajbogyó
• 1 db tojássárgája (a kenéshez)


Elkészítés:
Előző nap a beáztatott csülköt a fűszerekkel bő, hideg vízben vajpuhára főzzük. Saját levében hagyjuk kihűlni.
A cipóhoz a munkapultra szitáljuk a lisztet, közepébe mélyedést készítünk, és elkészítjük a kovászt: 1 dl langyos vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, a liszt közepébe öntjük, és a szélekről annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskalágyságú masszát kapjunk. Konyharuhával letakarva a kétszeresére kelesztjük (15 perc).
1 dl langyos vízben elkeverjük a sót és a tojásokat, az olvasztott vajat, majd mindkettőt a liszthez adjuk, és fényesre, hólyagosra kidolgozzuk. Konyharuhával letakarjuk, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük (kb. 1 óra).
A csülköt kiemeljük a levéből, óvatosan kicsontozzuk, alaposan konyhai törlővel letöröljük, megszárítjuk. A csont helyére rakjuk a főtt tojásokat, és összenyomkodjuk a csülköt az eredeti formájára.
Kibélelünk sütőpapírral egy nagyobb tepsit.
A megkelt tésztát lisztezett munkalapra borítjuk, és tepsi nagyságú lapra nyújtjuk-lapogatjuk. A tészta közepére fektetjük a csülköt, és szépen ráhajtjuk a tésztaszéleket. Cipóformára alakítjuk. Kis tésztamaradékkal lehet díszíteni a cipót és az olajbogyóval (lásd. kép). Konyharuhával letakarjuk, és fél órát pihentetjük.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A sütő aljára beteszünk egy forró vízzel félig telt konzervdobozt (sörös doboz is jó), ugyanis a puha foszlós tészta sütéséhez gőz szükséges.
A maradék 1 tojássárgáját elkeverjük a tejjel, és megkenjük vele a tésztát.
Betesszük a tésztába csomagolt csülköt a forró sütőbe, kb. 40-45 percig aranysárgára sütjük.
Ha kivesszük az illatos, ropogós tésztát, megkenjük a tetejét vízzel, amely szép fényes lesz. Hagyjuk langyosra hűlni, és már fogyasztható is, de hidegen is kiváló.
Friss retket, újhagymát, tormát, franciasalátát kínálhatunk hozzá