EGAL-TEAM Kft. | 2017.11.23
Facebook E-mail
/

„Környezetünk minden vonatkozását külön tudományág vizsgálja Francis Bacon és Galileo Galilei experimentális módszerével. Miért épp a gasztronómia lenne kivétel?” (Hervé This, Collège de France, Párizs)

Miként nevéből is sejteni lehet, a molekuláris gasztronómia az ételkészítés/főzés tudományos alapokra helyezését célozza meg. Azon alapul, hogy a kémiailag részekre bontott ételből, speciális elkészítési módszerrel új, meglepő ízhatások érhetők el.

Egy kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később újszerű módon állíthatók össze ismét.

Mindezeknek komoly, tudományos előzményei vannak.

A „molekuláris gasztronómia” fogalmát az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Nicholas Kurti (Kürti Miklós) professzor vezette be a köztudatba a hetvenes-nyolcvanas években. Ő volt a molekuláris gasztronómia egyik megalapítója. Sokszor idézett mondata: "Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről."

Az ötlet, hogy tudományos technikákat használjanak a konyhában, nem új keletű dolog, egészen a 18. századig nyúlik vissza, az ételek vizsgálatának tudományága pedig még ennél is régebbre.

A tudományterület elnevezése Nicholas Kurti és Hervé This találkozásának eredménye, akik megértették, hogy a tudományt nem az élelmiszerek tanulmányozásával kell azonosítani, hanem sokkal körül határolhatóbb módon, a konyhai jelenségek tudományos vizsgálatával. Mindketten vizsgálták azokat a fizikai-kémiai folyamatokat, melyeket a konyhaművészet tapasztalati módszerei használtak.

This legfőbb érdeklődési köre a molekuláris gasztronómia, vagy másképp a kémia és a biológia hasznosítása a konyhában. Kürti Miklóssal megalapították a „Molekuláris és Fizikai Gasztronómiát”, melyet This Kürti halála után „Molekuláris Gasztronómiának” nevezett el 1998-ban.

Ez a tudományág a gyakorló szakácsoknak segít abban, hogy tökéletesítsék technikájukat, jobb és érdekesebb ételeket készítsenek.

A tudósok gyakran mindennapinak tűnő kérdéseket vetnek fel. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól pedig idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Mitől lesz nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Miért barnul meg a meghámozott gyümölcs (alma, körte)? Miért nem barnul meg, ha bedörzsöljük citrommal, vagy citromos vízbe tesszük? Milyen folyamatok játszódnak le a felolvadt cukorban történő pirításnál?

A molekuláris gasztronómia vizsgálata során a tudósok rájöttek, mennyi mindent nem tudtunk eddig; nem tudtuk, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában, a kókuszban és a cseresznyemagban, ezért jól lehet őket kombinálni. Megtudtuk, hogy a kávénak és a fokhagymának ugyanaz a molekuláris szerkezete.

Tehát amikor a hús sül, amikor a soufflé és a sültmalac készül, akkor a fizika és a kémia is szerepet játszik. A tudósok csak néhány éve jöttek rá arra, hogy ismereteiket a diffúzióról, konvekcióról és polimerizációról az ízek szolgálatába állíthatják.

Sok folyamat modellezhető, az összetevők és az ételek leírása csak egy része a modellezés folyamatának, másik fele az átalakulások a kulináris folyamatokban.

A molekuláris gasztronómia képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Az ételkészítés során bizonyos feltevések hibásnak tűnhetnek és azok is, más esetben rossznak tűnnek, de jók és fordítva is igaz, jónak tűnhetnek de rosszak, esetenként jónak tűnnek és azok is:

Például nem igaz az, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi) mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére, el is készült. Tovább kell főzni.

Cáfolható az a tétel is, mely szerint sütés elején azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk. Láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják.

A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 ºC között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, melyek során a hús megbarnul. E karamelizálódásszerű folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s ha lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150-180 ºC között végezzük a pirítást.

Úgy tartják, hogy az a serpenyő, amiben a zöldborsót pároljuk, legyen bevonva illékony savval, így a szép zöld színét – klorofil – megőrzi a borsó. A kutatások azt mutatják, nincs a színben különbség. A gondolat jónak tűnt, de téves.

A szakácsok azt tartják, hogy az ecet kevésbé savas, ha felforralják. A kísérletek azt mutatták, hogy a különféle ecetek más-más eredményt produkáltak.

A molekuláris gasztronómia, a 20.- 21. század tudománya nagyban megváltoztatta a konyhafőnökök gondolkodásmódját is. Először vonakodva próbálták ki számukra nehezen összeegyeztethető nyersanyagok, ízek kombinálását, de rá kellett jönniük, hogy a létrehozott ízvilág nem is rossz, sőt meglepően finom.

A világon még csak néhány étteremben találkozhatunk a molekuláris gasztronómia tudományát alkalmazó híres séfek ínyencségeivel, akik különleges menüiket döbbenetes árakon, 100-150 euróért, kínálják vendégeiknek. Éttermeikbe igen nehéz bejutni, sokszor hónapokkal előre érdemes asztalt foglalni, olyan hatalmas az érdeklődés a közönség részéről.

Heston Blumenthal ma az egyik legtöbbet emlegetett séf Angliában, étterme a Fat Duck, vagyis Kövér Kacsa rekordidő alatt megszerezte a Michelin három csillagát, és elnyerte a világ legjobb éttermének járó kitüntetést is, Heston pedig elnyerte a „világ legjobb séfje” címet.

Nézzünk néhányat a készítményeiből

Frissítőnek roppanós, citromos zöldtea-hógolyót adnak. A libamáj, parfé formájában érkezik zöldborsó-krémmel, galambkocsonyával és homármártással, majd posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandulamártás van hozzá, mert a meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az efféle gyökből persze még semmi sem következik automatikusan – minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll. Ilyen hosszas kísérletezés nyomán állt össze kompozícióvá a szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, a csigakása tömény zöldpetrezselyemmel, a hagymás vöröskáposzta-leves a pommery-mustáros fagylalttal, a pácolt lazacminyon a japán tengeri hínárral (nori) és vaníliás majonézzel.

A Fat Duck egyik leghíresebb étele kétségtelenül a Full English Breakfast, ahol egyetlen fogásban jelenik meg a szalonnás tojás, a sült kolbász, a ketchup, a pofézni, a citromos tea, a müzli és a karamellakrém, de mindez, „desszertesített” formában. A selymes, fehér fagylaltról például kiderül, hogy ham-end-eggs íze van. A tejbe előzőleg húsos szalonnát áztatnak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre, azaz 86 fokra hevítik benne a tojást. A krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a pelyheket kiszűrik, s ami hátramarad, annak intenzív tojásíze lesz. A fagyi mellett apró bundáskenyér könnyű kalácsból, hozzá paradicsomlekvár friss paradicsomból, kevés cukorral, kávéval és cayenne-i borssal ízesítve. Angliában mindehhez jár „toffee” is, amely itt tömény karamellízű krémgombócként jelenik meg – tetején kucsmagombával. A teát áthatóan friss, citrommal ízesített zselé formájában kapjuk hozzá – kupicában.

Ferrán Adriá Acosta az El Bulli étterem vezető séfje Roses-ban. Napjainkban a világ egyik legjobb séfjeként ismerik el és a „Konyhák Salvador Dalijának” hívják.

Az El Bulli csak áprilistól októberig üzemel. A téli szünetben Adriá olyan ízeket és textúrákat talál ki csapatával, mint például a nyalókás jégkrémként tálalt gazpacho, a harsogó narancsszínű répahab, a mandulás jégkrém fokhagymával és balzsamecettel, a parmezánparfé, illetve az aranytojás névre hallgató kreáció. A nem túl nagy, aranyszínűre festett gombóc kristályokra roppan szét az ember foga alatt: sóba mártott vékony karamellostyából van és langyos tojássárgája árad szét belőle, mint a folyékony arany. Az ostyát lángszóróval, - mert Adrià gasztrobirodalmában ez is van - félgömb alakú formába olvasztják, nyersen beleeresztik a fürjtojás sárgáját, majd mikor ráolvasztanak egy másik ostyát, a töltelék épp csak meglangyosodik a lángszóró tüze alatt. Adriá konyhai felfogása provokálni, meglepni és élvezetessé tenni az ételeket. Erre tökéletesen alkalmasak az olyan ételek, mint a sült tintahalfej mandarinpürével és tintakaviárral. Ez nem csak ehető étel, de olyan különleges fogás, hogy gourmet-k százai állnak sorba azért, hogy megkóstolhassák. Koktéljai egyaránt találékonyak és mókásak. A rum és tárkony koktélját jégkocka formában tálalja, a piña colada-ját pedig elfogyaszthatjuk egy kanál hab, kocsonya vagy sörbet formájában is, melyek Adriá szerkezeti elméletére támaszkodnak, ami oly híressé tette. A sor természetesen folytatható.

Kérdés, hogy hazánkban mikor találkozhatunk ezen konyhaművészeti tudományággal, éttermeinkben mikor rendelhetünk a paprikás csirke mellé szalonnás-tojásos fagylaltot desszertként.

A „molekuláris konyha” néhány ipari készítménye

Agazoon - Sűrítő, zselésítő, stabilizátor

Az Agazoon Agar-Agart tartalmaz, egy vörösalgából és tengeri fűvekből/moszatokból (hínárból) nyert zselésítő anyagot, melyet az ázsiai konyhában évszázadok óta alkalmaznak. Ez egy szagtalan és ízsemleges kocsonyásító anyag, ami a zselatin növényi pótlásának felel meg.

Az Agazoon felfőzés után zselésedik meg, azaz a forró folyadékokat szobahőmérsékletre, vagy annál alacsonyabb hőmérsékletre történő lehűtéskor egy vágásbiztos anyaggá alakítja, amely felveszi az edény formáját, amiben kihűlt. Ezáltal szilárd /tartós/tömör zselét minden elképzelhető formában előállíthatunk. A kocsonyásított ételek jó tartóssággal rendelkeznek és ezeket újra lehet melegíteni, illetve melegen tálalni.

Algizoon - Kálciumionos (Calazoon) zselésítő, kocsonyásító anyag (gél) kalcium ionokkal kombinálva.

Az Algizoon natrium-alginátból áll, egy kocsonyásító anyagból, melyet a barna algák sejtfalából nyernek. Az algáknak ez kölcsönöz flexibilitást és szilárdságot. Ezt az élelmiszeriparban széles körben alkalmazzák stabilizáló és kocsonyásító anyagként, például péksüteményeknél a krémes és gyümölcsös töltelékek készítéséhez, jégkrémekben és szorbetekben a kikristályosodás megakadályozására, vagy zsírszegény kenyérre kenhető termékeknél a szerkezet és állag/tartósság eléréséhez.

Az Algizoon a kalciummal (Calazoon) szilárd, flexibilis zselét képez. A kalcium lerakódik az Algizoon alkotórészein, úgy, hogy egy háromdimenziós háló jön létre, melybe a víz szorosan bezáródik. Ez a háló nagyon flexibilis, hőálló, és csak manuálisan, például kettéharapással lehet szétrombolni. Ha algizoon-nal vegyített koktélkeveréket cseppentünk egy Calazoon-os fürdőbe, a kocsonyásító anyag heves reakcióba lép a kalciummal és „folyékony cseppek” (liquid drops) jönnek létre. Ezeknek szilárd burka és folyékony magja van, ami az étkező ember szájában szétpukkad és egy igazi íz-robbanást vált ki. Ily módon a legkülönfélébb aromákat lehet kapszulába zárni az egészen kis gyöngyöktől a nagy golyókig.

Az Algizoon használatakor nehézséget jelent az érzékenysége a savanyú folyadékokkal szemben, mint pl. a citromlé, a frissen facsart gyümölcslevek, ecetek vagy borredukciók. Itt az Algizoon már a folyadékban gélesedik és így már nem lehetséges a reakció a kalciummal. Ezért a „folyékony cseppek” kapszulába zárásához inkább savszegény folyadékokat kell használni. Kaphatók olyan golyók és kapszulák, amelyek a fogyasztó szájában egy különleges íz-élményt váltanak ki, ha azok a szájpadláson pukkannak szét, és az ízkomponenseket villámcsapásszerűen szabadon engedik.

Tipp: ha az Algizoont vízben oldja, használjon kalciumszegény vizet.

Emulzoon - Emulgátor és habstabilizátor

Az Emulzoon szójalecitint tartalmaz, melyet szójababból nyernek. Ehhez olyan nyersanyagot választanak ki, melyet nem genetikailag módosított szójanövényből nyertek. Az Emulzoon főként emulgátorként szolgál, azaz a zsír és a víz vegyítéséhez és az iparban segédanyagként használják a kenyér- és pékáruk tésztájának lazításához, a száraz termékek instantizálásához vagy a margarin és a csokoládék előállításához.

A molekuláris gasztronómiában az Emulzoon-nal zsíros dresszinget (pl.: vinaigrette- vagy majonézt) lehet előállítani. Ehhez először az Emulzoon-t híg/vizes állapotban feloldják, és utána az olajat erős keveréssel (elektromos keverővel) fokozatosan dolgozzák hozzá. Az így erősen szétaprózott olajcseppecskék a keverékben finom eloszlásban maradnak és csak 1-2 óra múlva fölösödik meg újra. Egyes sűrítőanyagok, mint a Guarzoon vagy a Xanthazoon kombinált használatával az emulzió stabilitását fokozhatjuk. Más részről az Emulzoon olyan könnyű habok előállításához is szolgál, melyekben a légbuborékokat a folyadékban stabilizálják. Ezek a habok egy nagyon zamatos és egyedülállóan olvadó ízt hoznak létre.

Meglepő alapanyag kombinációk

A paradicsom összetevőit vizsgálva, a molekuláris profiljában hozzá legközelebb állók között az eperre találunk. A paradicsom számos esetben eperrel helyettesíthető, ha pedig a paradicsom helyettesítője az eper, akkor azok a fűszerek, amelyeket a paradicsomhoz használunk, az eperhez is jók lehetnek, mint például a bazsalikom. Az ételpárosítások molekuláris elmélete alapján jó közelítéssel újra alkothatunk, helyettesíthetünk más összetevőket. Erre példa a linalool, estragol és eugenol tartalmú bazsalikom, melyet, az arányokat megtalálva, jó közelítéssel helyettesíthetünk a linalool tartalmú szerecsendió, az estragol tartalmú csillagánizs, tárkony vagy turbolya és az eugenol tartalmú szegfűszeg keverékével.

Néhány meglepő, és jól működő alapanyag pár

Maracuja és bodzavirág

Mangó és fenyő

Mangó és ibolya

Csokoládé és zsálya

Csokoládé és savanyú káposzta

Csokoládé és füstölt angolna

Csokoládé és hús

Eper és koriander

Sárgarépa és koriander

Csokoládé és rózsabors

Sárgarépa és ibolya

Uborka és ibolya

Ananász és kéksajt

Ananász és komló

Karfiol (karamellizált) és kakaó

Banán és petrezselyem

Kávé és fokhagyma

Mandarin és kakukkfű

Lazac és édesgyökér

Menta és mustár

Darált hús és karamell

Alma és levendula

Paradicsom és eper

Spárga és ibolya

Mandarin és sütőtök

Sült sajt (parmezán, gruyere) és méz (gesztenyés karakterű)

Több elemből álló meglepő kombinációk

Olíva, szárított füge, karamell

Hagyma, fokhagyma, kávé

Burgonya, kávé és kapribogyó

Fokhagyma, kávé és csokoládé

Hagyma, fahéj, olíva és karamell

Receptajánló:

Sós császármorzsa paprikával
Hozzávalók:
A császármorzsához:
6 ek búzadara (teljeskiőrlésű, királybúzából)
1 tojás

kevés víz
1 ek ghi (tisztított vaj)/vaj/olaj a sütéshez

A tetejére:
4-5 sültpaprika
1 ek balzsamecet
mozzarella
kapribogyó

Elkészítés:
A tojást szétválasztjuk, a sárgáját összekeverjük kevés vízzel, beledolgozzuk a búzadarát és sózzuk. Ha túl száraz, öntünk hozzá még egy pici vizet. Nedves, de semmiképpen nem folyékony masszát kell kapnunk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan hozzákeverjük a búzadarás keverékhez.

A ghit felforrósítjuk egy serpenyőben. Beleöntjük a masszát, megvárjuk, míg az alja megpirul. Óvatosan megfordítjuk, egy szilikonlapát segítségével felkockázzuk, és lassú tűzön megpirítjuk.
Közben a sültpaprika lekvárhoz a turmixolt paprikát összekeverjük a balzsamecettel, sózzuk.
Ha elkészült a császármorzsa, tányérra halmozzuk, sültpaprika lekvárt öntünk rá, és megszórjuk kapribogyóval és mozzarella golyókkal. Azonnal tálaljuk.

Gesztenye és gnocchi
Hozzávalók:
4 személyre
A tésztához
500 g burgonya
250 g natúr gesztenye
100 g liszt
2 teáskanál só

A feltéthez
250 g csiperkegomba
2 evőkanál étolaj
50 ml tejszín

bors
50 g parmezán

Elkészítés:
A burgonyát meghámozzuk és enyhén sós vízben megfőzzük. Krumplinyomón áttörjük és ha kihűlt, összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Lisztezett gyúródeszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk, először vékony csíkokra, majd a csíkokat 2 cm-es darabokra vágjuk. Két tenyerünk között henger alakúra sodorjuk és egy villa hátán, finoman nyomva végigtoljuk.
Lobogó, sós vízben kifőzzük.
A feltéthez a gombát vékony szeletekre vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk és 15-20 percig pároljuk. Végül beleöntjük a tejszínt és összeforraljuk.
A gnocchit a gombás-tejszínes feltéttel és reszelt parmezánnal tálaljuk.