EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.20
Facebook E-mail
/

A perzsa ősökkel bíró spenót karrierje nagyjából a 7. században kezdődött, amikor a nepáli király ajándékaként 647-ben Kínába megérkezett a „perzsa zöld”, vagy ahogy a perzsák nevezték: az aspanakh. Egy-két évszázaddal később a spenót - a móroknak köszönhetően – Ázsia után már Spanyolországban is megjelent s vált igen kedveltté. Különféle egytálételeket, leveseket gazdagítottak spenóttal, mint például a sajinát, amit leggyakrabban ünnepi lakomákra készítették, s fennmaradt változatai a mai napig igen népszerűek.

A spenót - vagy más néven paraj - Európa e déli pontjáról hódította meg az öreg kontinenst, nem véletlen, hogy Angliában sokáig spanyol zöldségként tartották számon. Ahogy Spanyolországba, úgy Velencébe is az arab kereskedők által került a spenót, ami az észak-olasz konyhában hamar meghonosodott, s gyakorta készítettek fenyőmaggal és egy kis mazsolával bolondított spenótos ételeket.

Dél-Franciaországban, Provence-ban nagyon kedveltté vált, még John Locke angol filozófus is megemlékezett róla: amikor azon a vidéken utazott, nagyon finom fűszeres, spenótos levest evett. Magyarországra Szírián és Törökországon keresztül jutott el a spenót, nagyjából a 17. században.

Egészséges spenót

A spenót kalóriaszegény, de magas rosttartalmú növény. Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, ezáltal kitűnően illeszkedik napjaink egészséges táplálkozásába. Magas rosttartalmának, A-provitamin, illetve E- és C-vitamin tartalmának köszönhetően szembeötlő daganatmegelőző hatása. Tápértékét úgy őrizhetjük meg, ha a lehető legfrissebben dolgozzuk föl, rövid ideig főzzük (lehetőség szerint gőzöljük), főzés után pedig azonnal elfogyasztjuk. A spenót C-vitamin tartalma nagymértékben függ az évszaktól és a fajtától is: tavasszal például mértek 40 mg-os átlagot, ősszel 72 mg-ot, télen pedig 120 mg-ot. A tárolás során a levegőben található oxigén hatására kialakuló oxidálódás következtében a C-vitamin tartalom csökkenni kezd: szobahőmérsékleten 24 óra elteltével akár 30%-os is lehet a veszteség, 48 óra elteltével pedig több, mint 70%. Ha a levelek hervadtak, a C-vitamin tartalom nagyon alacsony. Főzés hatására a veszteség 30-50%-os lehet: víz nélküli főzés során 30%, ha kuktában pároljuk, 38%, és ha lábasban, vízben főzzük, 50%, (ez utóbbi módszer gasztronómiai szempontból sem kielégítő). 10 dkg főtt spenót átlagos C-vitamin tartalma 15 - 20 mg. A kőképződésre hajlamosak tartózkodjanak a spenóttól, hiszen 10 dkg-jában 400 - 600 mg oxálsavat és 70 mg húgysavat találunk. Ezért ezt a táplálékot sem az oxálkőtől vagy húgykőtől szenvedőknek, sem a köszvényeseknek nem tanácsoljuk. Ugyanakkor a zöld levelek hasznos flavonoidokat tartalmaznak: a klorofillon (zöld pigment) és a karotinoidokon (sárga és narancsszínű pigmentek, közéjük sorolhatjuk az A provitamint) kívül a spenótban megtalálhatóak az olyan előnyös vitamin-tulajdonságokkal rendelkező flavonoidok is, mint a spinacetin és a palutetin. A flavonoidok (vagy P-vitaminok) növelik a hajszálerek (kapillárisok) falának erősségét és együtt hatnak a C-vitaminnal a skorbut leküzdésekor.

Vásárlás és konyhai praktikák

A paraj vásárlásánál figyeljünk oda arra, hogy csak hibátlan levelet vegyünk. A sárgás, fonnyadó, foltos spenótot ne vigyük haza. A kissé már nyálkás érzetet keltő példányoktól is óvakodjunk. A friss spenótot fogyasztás előtt alaposan mossuk meg, mivel homokos talajban termesztik. Érdemes többször, a leveleket jól átforgatva leöblíteni, mert sokat ront az élvezeti értéken, ha a fogunk alatt ropog a homok. Az alaposan megmosott levelekről le kell szedni a szárat, majd a tiszta levelekkel már el is kezdhetünk a konyhában dolgozni.

A spenótot nem szabad sokáig ázni hagyni, mert a benne lévő számtalan értékes anyag jelentős része képes ilyenkor kioldódni.

A spenót tárolásának több módja létezik. A száraz leveleket légmentes zacskóban, a hűtőben néhány napig is tárolhatjuk, de biztonságos és hagyományos módja a spenót tárolásának, ha dinsztelve vagy blansírozva tesszük el a hűtőbe, sőt ebben a formájában jól fagyasztható is.

A spenótból sokféle étel készíthető. A friss, zsenge leveleket salátákhoz adhatjuk, készíthetünk belőle levest, kínálhatjuk húsok, halak, egyéb tengeri herkentyűk mellé köretként. Gazdagíthatunk vele sokféle tölteléket, amelyeket azután különböző tésztákba tölthetünk. Leggyakrabban canellonit és lasagnét szokás tölteni spenóttal, de a franciák kedvence, a quiche is elkészíthető könnyed, tavaszi, spenótos töltelékkel. Mascarponéval és egy kis érettebb sajttal könnyen klassz mártást készíthetünk belőle, amihez már csak egy kis tészta szükséges.

Fokhagymás paraj fenyőmaggal

hozzávalók / 4 adag

25 dkg spenót (friss paraj), 2 ek olívaolaj, 3 ek fenyőmag, 2 g fokhagyma,só, bors ízlés szerint

Elkészítés

1. Egy serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat és a fenyőmagot 1-2 perc alatt megpirítjuk benne.

2. Kivesszük a fenyőmagot és a maradék olajban az összezúzott fokhagymát megdinszteljük szintén 1-2 perc alatt.

3. A megmosott, megtisztított parajleveleket hozzáadjuk, és 1-2 perc alatt megforgatjuk. Majd levesszük a tűzről, és fedő alatt tartjuk még ugyanennyi ideig.

4. Hozzáadjuk a fenyőmagot, sózzuk, borsozzuk és rögtön megesszük.