EGAL-TEAM Kft. | 2017.11.22
Facebook E-mail
/

A só egészségtelen! Ugye Te is tudod, …vagy mégsem? Mai írásunkban rávilágítunk, a sófogyasztás egészségügyi oldalára. Megvizsgáljuk a tényeket és tévhiteket és megmutatjuk hogyan sózd ételeid.

„Egyszer volt hol nem volt élt egyszer egy öreg király és annak volt három szépséges leánya. Az öreg király férjhez akarta adni a lányait még mielőtt meghalna. De nem tudta melyiknek adja a legszebb országát hiszen volt neki három is. Míg nem arra gondolt annak adja, aki a legjobban szereti őt. Oda is állt a lányai elé és megkérdezte tőlük. a legnagyobbik azt felelte:
- Én úgy szeretem édesapámat, mint a galamb a tiszta búzát- a másik azt mondta:
- Én úgy szeretem, mint forró nyárban a szellőt…- a legkisebbik pedig ezt felelte:
- Én úgy szeretem apámat, mint az emberek a sót!
A királynak nagyon nem tetszett a legkisebbik válasza így elkergette.”

A mese végén kiderül, megbánja az öreg király ezt a döntést, mert igen fontos szerepe van a sónak életünkben.

Az étkezési só egy természetes ízfokozóhatással rendelkező egyszerű vegyület, a nátrium-klorid (NaCl). A nátrium az élő szervezet számára nélkülözhetetlen anyag. Feladata a szervezeten belül is igen sokrétű. Részt vesz a szénhidrát–és fehérje anyagcserében, valamint szükséges az izomműködéshez. Szerepe van a vérnyomás szabályozásában, a sejtek energiaellátásában; valamint a sav-bázis egyensúly fenntartásában is. Fejleszti az agyi funkciókat.
Egy egészséges emberi szervezet nem kevés, kb. 80-100 gramm nátriumot tartalmaz. Mindezt nagyrészt oldott állapotban, kisebb része a csontokban, kötőszövetekben lelhető fel. Túl kevés nátrium esetén felléphet izomsorvadás, szédülés, étvágytalanság, emésztési zavar, izomgörcs, szájszárazság, alacsony vérnyomás. A túl sok nátrium azonban megemeli a vérnyomást, tehát növeli a keringési megbetegedések kialakulásának kockázatát, valamint növeli a szervezet folyadékvisszatartását és a víz zsírsejtekben történő raktározását, ezáltal hozzájárul a túlsúlyhoz és szívbetegségekhez.
Értékességét mutatja, hogy az ókorban és a középkorban is fizetőeszköz volt, fehér aranynak nevezték.
Később Timbuktuban, a 9. század fontos kereskedelmi gócpontjában egy az egyben váltották az arannyal, vagy elefántcsontot és rabszolgákat ajánlottak helyette. Sok népnél mai napig szokás a vendéget kenyérrel és sóval fogadni. A só valóban életszükséglet. Szervezetünknek napi 2-3 g sóra van szüksége, bár ez egyénenként változhat. Naponta mi magyarok viszont minimum 15-20 g sót fogyasztunk, ez a mennyiség viszont már káros, hiszen nátriumtartalma sokszorosa annak, amennyit szervezetünk naponta elhasznál.
A megfelelő minőségű és mennyiségű só különleges képességekkel és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer, melyek elengedhetetlenül szükségesek az élethez:
• A sókoncentráció biztosítja a vérplazma állandó ozmózisnyomását, ez a vér és a szövetek közötti anyagcserét teszi lehetővé.
• A só vizet von el a sejtekből, így biztosítja a sejten kívüli vízháztartást.
• A vízháztartás szabályozásán kívül más szerepe is van, például természetes antihisztamin. Asztma esetén ugyanolyan hatásos, mint egy inhalációs spray, annak mellékhatásai nélkül.
• A só tisztítja a tüdőt, a hörgőket. Meglágyítja a nyálkát a tüdőben.
• Sportolás előtt egy kevés só megnöveli a tüdő kapacitását és meggátolja a túlzott izzadást.
• Szükséges a hurut és az arcüreg lerakódásainak felszakításához.
• A vesének is szüksége van sóra, a túltengésben lévő savak leépítése és azoknak vizelettel történő kiválasztása miatt.
• Csökkenti a szívritmuszavarokat, fontos szerepet játszik a vérnyomás szabályozásában.
• Fontos a lelki és érzelmi zavarok kezelésében. A depresszió kezelésénél használt lítium a sóban lévő nátriumot próbálja meg helyettesíteni.
• Fontos szerepet tölt be az agyban a szerotonin- és melatoninszint állandó fenntartásában. Ha elegendő víz és só van a szervezetben, akkor eltávolítják a toxikus salakanyagokat, így a szervezetnek nem kell esszenciális aminosavakat (pl. triptofán és tirozin) feláldozni. A triptofán szükséges a szerotonin, melatonin és triptamin képzéséhez.
• Nagy szerepe van az idegsejtek közötti összeköttetésben és az információ feldolgozásában.
• Cukorbetegségnél segít egyensúlyban tartani a vércukorszintet és csökkenti az inzulinszükségletet.
• Vízzel együtt csökkenti a szív- és érrendszeri károsodásokat.
• Szükséges az emésztéshez, a tápanyagok felszívódásához.
• Fontos szerepet tölt be a köszvény és az ízületi gyulladások megelőzésében.
• Megakadályozza az izomgörcsöket.
• A csontritkulás egyes esetekben a víz és a só hiányára vezethető vissza. Sóra van szükség a csontozat erősítéséhez.
• Megvéd a visszerek kialakulásától és a hajszálérrepedéstől

A gyógyító só, ha nem megfelelő mennyiségben fogyasztjuk, ölhet is. Kínában például az ókorban „bevett” öngyilkossági módszer volt a sóevés; a végzetes adag fél kilogramm volt. Nézzük, milyen betegségeket eredményezhet a túl sok só.

A nem megfelelő mennyiségű só fogyasztás veszélyei:

• Vérnyomás-emelkedés
Ha rendszeresen túl sok nátriumot fogyasztunk, az a víz visszatartásához vezethet a vérben és más szövetekben. A vérben lévő visszatartott víz megnöveli a vér tömegét, amit az erekben kell forgatni. Ha a vérmennyiség olyan nagyra nő, hogy az erek a nyomáskiegyenlítés végett nem bírnak tovább tágulni, a vérnyomás megemelkedik. Az osztrák hipertónia társaság elnöke szerint sófogyasztás nélkül kisebb a magas vérnyomás kialakulásának az esélye öregkorban. A diagnosztizált hipertónia kezelésének első három-hat hónapjában is nem a gyógyszeres kezelés a célszerű, hanem a sófogyasztás mérséklése.
• Szív-és érrendszeri panaszok
Az állandó magas vérnyomás megdolgoztatja a szívet, hogy a többletfolyadékot is forgassa és fenntartsa a vérkeringést. A magas vérnyomás meggyengítheti az érfalakat. Ez a két dolog felgyorsíthatja a lepedék lerakódást az erekben, amik ellátják a szívet és az agyat. Ez megnöveli a szívinfarktus és a szélütés esélyét. Az Egyesült Államokban a felnőtt lakosságnak csaknem harmada szenved valamilyen szív- és érrendszeri betegségben, amelyek az első helyen állnak a vezető halálokok között az USA-ban. Mindez a túlzott sóbevitel számlájára írandó.
• Szélütés (agyvérzés, stroke)
Kimutatták, hogy a túlzott sófogyasztás olyan végzetes betegségekhez is vezethet, mint az agyvérzés. A vizsgálat eredménye szerint a napi 5 grammnál több só fogyasztása 23%-al növeli az agyvérzés kockázatát és 17%-al a szívroham valószínűségét.
• Reumás megbetegedések, köszvény
• Vese- és epekőképződés
Két amerikai tanulmány szerint a sóban gazdag táplálékok fogyasztása nagymértékben okolható a veseproblémákért. Amerikai kutatók háromezer nőt vizsgáltak két tanulmányban. Úgy tűnik, a konyhasó használata összefügg a veseproblémákkal. Sőt, a vesekő sajnos gyermekeknél is egyre gyakoribb. Az orvosok által feltételezett okok közt szerepel a mozgásszegény életmód, az elhízás, a túlzott sófogyasztás (chipsek, sós kekszek, ill. gyorséttermi ételek formájában).
• Gyomorfekély
A gyomorfekélyt, majd gyomorrákot előidéző állapot előbb alakul ki a nagyobb mennyiségű sót fogyasztók körében, amennyiben eredetileg a Helicobacter pylori nevű baktérium okozta panaszukat. Az Amerikai Mikrobiológiai Társaság megfigyelése szerint a fekélyt okozó Helicobacter pylori (Hp) képes alkalmazkodni a megfertőzött személy étrendjéhez. Génmutáción esik át, aminek révén alkalmas lesz arra, hogy érzékennyé váljon a gyomorban lévő magas sókoncentrációra, majd megnövekedett génaktivitással reagál a helyzetre.
• Befolyásolja az emésztőrendszeri betegségek kialakulását, az anyagcserét, a szervezet hormonális működését.
• Megzavarja az idegrendszer és a szív működését, ritmuszavart okoz.
Fontos a folyamatosság elve. Hozzászoktunk a „sósabb” ízhez, ezért unalmasnak találnánk az ételt, ha a sótartalma drasztikusan lecsökkenne. Ha azonban az étel sótartalmát kis lépésekben csökkentjük, nem észleljük a különbséget, fokozatosan hozzászokunk a kevésbé sós ízhez. Finnországban, ahol 1975-óta folytatnak kampányt a sófogyasztás csökkentésére, az átlagos sóbevitel a felnőtt lakósság körében 3-6 grammal csökkent. Látnunk kell azt is, hogy a sóadagolás csökkentése érdekében nem csak főzési, de fogyasztási szokásainkat is meg kell változtatnunk, hiszen nem csak mi sózzuk túl az ételeinket: az előre gyártott, félkész (konzerv, mirelit) élelmiszer, húsipari termékek eleve ehhez a sóigényhez idomulnak. A legtöbb nátrium ugyanis úgy kerül az ételünkbe, hogy tartósított és előre feldolgozott ételeket választunk. (Hiszen azok a só mellett további nátriumvegyületeket is tartalmaznak, például nátrium-glutamát (ízfokozó), nátrium-benzoát (tartósítószer). Érdemes friss alapanyagokat vásárolnunk, illetve, ha lehetőségünk van rá, saját magunk tartósítsuk élelmiszereinket.

Mit kerüljünk?

• A füstölt, savanyított hústermékek
Sonkák, szárított marhaszelet, kolbász, virsli, marhanyelv, sózott disznóhús. Ezek az ételek nem csak magas zsírtartalmuk miatt veszélyesek, de rengeteg sót is tartalmaznak.
• Rágcsálnivalók
Chipsek, sósmogyoró, tortilla, pattogatott kukorica, kekszek. Általában az édes kekszek is tartalmaznak sót. Helyettük fogyasszunk inkább olajos magvakat, és készítsük el a saját rágcsálnivalóinkat.
• Savanyúságok
Sajnos a boltban kapható savanyúságok többnyire tele vannak sóval, így jobban tesszük, ha otthon készítjük a savanyúságot. Ha erre nincs időnk, a boltban vásárolt savanyút fogyasztás előtt alaposan mossuk meg, így csökkentve annak sótartalmát.
• Salátaöntetek
A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható salátaöntet rendkívül sok sót tartalmaz. Finom és egészséges salátaöntetet otthon is egyszerűen készíthetünk olívaolaj és fűszerek felhasználásával.
• Szószok
A szójaszósz és a paradicsompüré is igen sok sót tartalmaz.
• Előrecsomagolt és fagyasztott ételek
A legnagyobb probléma ezekkel az előrecsomagolt finomított ételekkel, hogy rendkívül sok sót tartalmaznak, annak ellenére, hogy az ízük mégsem egyértelműen sós. Próbáljunk meg minél kevesebbet fogyasztani ezekből: inkább főzzünk több napra és fagyasszuk le a maradékokat.
• Zacskós levesek, leveskockák
Egy tányér zacskós leves a napi sószükséglet majdnem felét tartalmazza, így ezek fogyasztása sem ajánlott.
• Sajtok
A sajt-snackek és a keménysajtok rengeteg sót tartalmaznak.

Különbség só és só között.

Asztali só, vagy hagyományos konyhai só
A hagyományos asztali só a legelterjedtebb és legolcsóbb sófajta. Ahogy szokott lenni e két tulajdonság elválaszthatatlan tartozéka a silány minőség és ez jelen esetben is így van. A hazánkban kapható asztali só alapanyagát sóbányákból nyerik, majd feldolgozási eljárás során mélyen beavatkoznak annak szerkezetébe és számos bizarr csomósodásgátló és fehérítő adalékanyaggal vegyítik (Ezek: nátrium-ferrocianid, kalcium-karbonát, magnézium-karbonát vagy alumínium-hidroxid, kova), melyek megakadályozzák, hogy a só kifejthesse pozitív hatásait. A konyhasó aluminium tartalma az agyban képes felhalmozódni. Ráadásul a megváltozott molekulaszerkezet miatt a szervezetnek nagy energia befektetésre van szüksége, hogy ezt a feldolgozott sót hasznosítani tudja. Ezen túlmenően a hagyományos étkezési só a nátrium mellett nagy mennyiségben kálium-kloridot is tartalmaz. Érdekes, hogy főleg az egészségesnek hazudott „csökkentett nátrium tartalmú” sók esetében a legtöbb a kálium-klorid, mely az elektrolit háztartást tönkreteszi, veszélyes a vesére továbbá hangulati és szívrendszeri panaszokat okoz.

Tengeri só
A tengeri só, alapvetően egészségesebb változat amennyiben valóban tiszta tengervízből lepárlással állítják elő. Ebben a konyhai sóval ellentétben rengeteg nyomelem megtalálható. Sajnos azonban rendkívül drága és sok esetben az olcsóbb tengeri sók csak pár %-nyi valódi tengeri sót tartalmaznak, vagy olcsóbban előállítható, de nagyon gyakran káros anyagokat is tartalmazó sótömbökből nyerik. Utóbbi esetben különösképpen a nehézfémek (a tengerek szennyezésének következtében) okoznak járulékos testi és szervi terhelést. Több fajtája is van, a mediterrán országokban más-más technikával állítják elő. Az eredeti Fleur de Sel Franciaország nyugati partjáról származik, ahol sófarmerek megfelelő időjárás mellett, párolással kiváló minőségű és finomságú sót nyernek. A sima francia tengeri sót az Atlanti-óceánból nyerik, és finomítatlan termékként kerül a boltokba. Ez utóbbi nagy százalékban tartalmaz jódot, mely a pajzsmirigy-betegségekre kiváló gyógyszer. A szürke só finomítatlan tengeri só, amit nedves iszapból nyernek. A szürke színét az agyagtól kapja. Ez is Franciaország egyes partszakaszairól kerül a kereskedelembe. Az indiai fekete só (Kala Nama) szintén finomítatlan ásványi só, és neve ellenére inkább rózsaszínes, mint fekete. Érdekes ízét a sóban található kén adja. A hawaii só (Alatea) pirosas-barna színét és nevét egy vulkántól kapta, különlegesen pikáns ízét pedig a sült-piros agyagnak köszönheti. És végül a füstölt tengeri sónak sokféle íze és színe van, attól függően milyen fajta fával füstölték. Egyes füstöltsó-fajtáknak természetesen füstölt íze van, míg másokban érződik a mesterséges füstölés.

Himalája só
Az egyik legjobb választás a himalája só, amit a hegység lábánál lévő sóbányákból nyernek ki. Ez a fajta só 98-99%-os NaCl tartalom mellett bővelkedik ásványi anyagokban is. A feldolgozás során pedig csak őrlik és nem kezelik további anyagokkal. Színében a fehértől a sötét rózsaszínig terjed, azonban a színnek nincs különösebb jelentése, ez csupán egy minimális, élettani hatással nem jelentkező vastartalomnak köszönhető. A himalája só kilónként kb. 8-900Ft-os, megfizethető áron kapható, ami a töredéke a luxuscikként fellelhető valóban jó minőségű tengeri sóknak.

Parajdi só
Habár a történelmi Magyarország területén van a világ egyik legjobb minőségű sólelőhelye még ma sem eltejedt a parajdi só. Az Erdélyből származó parajdi só a világon az egyik legjobb minőségű só. Ez a só a Pannon-tenger kiszáradásakor keletkezett, és az érintetlen környezet miatt meg tudta őrizni tisztaságát, ráadásul a benne található 84 féle ásványi anyag és nyomelemek mennyisége és minősége a Himalája sóét közelíti. A parajdi só gazdaságos választás lehet, hiszem már kilónkénti 500 Ft-os áron is kapható.

Maldon só
Az angliai Essexben kétszáz éve termelik a Maldon sót, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll, füstölt változata is nagyon népszerű, hazai delikátüzletekben (a Fleur de Sel is) is elérhető, érdemes ezzel kezdeni az ismerkedést a különleges sókkal.

Perzsa Kék
A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Jukyeom
Koreai füstölt bambusz só. A tengeri sót bambuszba töltik, amelynek a végeit iszappal zárják le, ezután egy vagy több alkalommal pörkölik. Úgy tartják, a bambusz és az iszap jótékony nyomelemeitől a só így egészségesebb és finomabb.

Sel Gris
Nedves tapintású, finomítatlan tengeri só a francia Bretagne régióból. Természetes szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványai anyagaitól kapja. Kézzel gyűjtik hagyományos kelta módszerekkel (mint a Fleur de Selt, faeszközökkel).

Különböző füstölt sók
A felsorolt, amúgy is különleges ízű sók füstölt változatával tovább fokozható az extra ízélmény, ezeket kiegészítésképpen érdemes használni ízesítés és dekorálás céljából.

Receptajánló:
Sóban pácolt kacsamell
Hozzávalók:
1 bőrös kacsamell
őrölt bors

 

 

Elkészítés:
A kacsamellet beborsozzuk, 1 cm vastag sóágyra fektetjük és mindenhol beborítjuk szintén egy centi vastagon sóval. Három napra a hűtőszekrénybe tesszük, naponta megfordítjuk. Három nap után lekaparjuk róla a sót és vékonyan szeletelve kínáljuk. Csodálatos sonkaalternatíva.

Elkészítési idő: nettó 10 perc, bruttó 3 nap

Sós karamellpuding
Hozzávalók:
10 dkg cukor
10 dkg vaj
1 teáskanál zselatin
4 dl tejszín
4 tojásfehérje
2 csipet só
Füstölt Maldon, vagy fekete só díszítésnek


Elkészítés:
A cukrot karamellizáljuk, beleolvasztjuk a vajat. Alacsony lángon belekeverjük a tejszínt felét, 10 percig együtt főzzük csendesen, sűrűn megkavarjuk. Felverjük a maradék tejszínt a fehérjékkel, és a kevés forró vízben oldott zselatinnal, formákba öntjük és egy éjszakát hagyjuk a hűtőszekrényben pihenni.

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 6 óra