EGAL-TEAM Kft. | 2017.10.19
Facebook E-mail
/

bbq.jpg

Javában tart a kerti sütések szezonja. Sokak dilemmája ilyenkor, hogy a szokásos módon megsütött vagy grillezett húsokhoz milyen mártást kínáljanak, amellyel izgalmasabbá és még finomabbá tehetik a szimpla fogásokat.  

A grillezett húsok, halak, zöldségek mellé nem csak a mustár, vagy ketchup, illetve a készen vásárolt barbecue szósz való. Kis ügyességgel, leleményességgel nagyon finom, adalékoktól mentes, különleges mártásokat, szószokat kínálhatunk vendégeinknek. 

Ahol a barbecue szósznak kultusza van, elsősorban az Egyesült Államok, ott mindenkinek meg van a maga „titkos” receptje, éppúgy, mint nekünk a gulyáslevesre, vagy a pörköltre. Nincs abszolút megoldás, legyen ízletes, az ízekben legyen megfelelő összhang, hiszen mi is másképpen ízesítjük a marha vagy a csirkepörköltet.

A szósz elkészítésénél fontos, hogy mire fogjuk felhasználni. Ha csak "úgy", mondjuk sült krumplihoz mártogatni, akkor legyen semlegesebb, ha marhához, akkor más fűszerek kerülhetnek bele, mintha például csirkéhez vagy sertéshez szánjuk. 

Lehet úgy készíteni, hogy a paradicsom domináljon, de úgy is, hogy a chili. Ízlés és felhasználás kérdése. Mivel a házi szószban nincsen tartósítószer, így érdemes egy héten belül felhasználni.

Házi BBQ szósz

3 evőkanál barnacukor vagy nádcukor

2 evőkanál Worcestershire szósz

fél liter 100%-os paradicsomlé és 3 evőkanál sűrű paradicsomszósz összeforralt keveréke

fél dl rosé

1 fej vöröshagyma

3 gerezd apróra vágott fokhagyma

3 evőkanálszójaszósz

2 evőkanál chili szósz

2 mokkáskanál bors

1 teáskanál füstölt só

1 teáskanál só

Egy serpenyőben karamellizáljuk a barnacukrot, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a szójaszószt, a chili szószt, a füstölt sót, a sót,a paradicsomlé és a sűrű paradicsomszósz összeforralt keverékét, a rosét-t, az apróra vágott fokhagymát, a Worcestershire szószt, valamint az őrölt borsot. Jól elkeverjük, majd 20-30 percig, gyakori kevergetés mellett összefőzzük. Ezzel el is készült!

 Európának is megvan a maga kedvelt mártása az aioli, amit előszeretettel használnak grillezett nyúlhoz, bárányhoz, hideg halhoz, húshoz, rákokhoz.  Hagyományos kísérője a katalán halegytálételnek, a suquet-nek és a katalán rövid tésztának, a fideuának.

Az aioli eredetéről sok a történet. Az egyik szerint Provence-ban találták fel, pontosabban Marseille-ben, 1774-ben. Nevezik „Provence vajának”, s a régió büszkesége, ha nem egyenesen címere. A katalánok viszont úgy tudják, ők nem 1774, hanem időtlen idők óta készítik, és "alliolinak" hívják, mióta eszüket tudják. Az aioli történetileg a majonéztől független, régebbi eredetű, lehet akár a majonéz őse is. Több száz éve fogyasztják Spanyolországban és Észak-Itália kiterjedt régióiban is. 

Az igazi

Az őseredeti változat sok fokhagymával készül, kifejezetten erős ízű. Készítésekor szedjük ki a fokhagymagerezd közepéből a zöld csírarészt, mert ha benne hagyjuk, nehezebben jön létre az emulzió. Kell hozzá egy nagy kő- vagy famozsár, türelem, s némi gyakorlat: meg kell tanulni kezelni azt a helyzetet, hogy a fokhagyma másképp és lassabban veszi fel az olajat, mint a tojás sárgája. 

Negyed liter olajhoz 8-10 gerezd fokhagymát veszünk (minél frissebb, annál jobb). Meghámozzuk, finomra vágjuk, mozsárban pépesítjük, az elején is adunk hozzá kevés sót. Fontos, hogy a fokhagymakrém nagyon sima legyen, különben nem veszi fel az olajat. 
Ezután adjuk hozzá, eleinte valóban cseppenként az olajat, mindig alaposan belekeverve. Az első kissé bátrabb adag csak akkor jöhet, ha már a világos emulzió kialakult. Amikor aztán a folyamatos keverés közben itt-ott kilátszik a mozsár alja, és a krém már elég sűrű, akkor tulajdonképpen elkészült. Ezzel együtt keverjük még egy ideig, hogy stabilizáljuk. További sóval ízesítjük. A mozsaras változatok többnyire olívaolajjal készülnek – Arbequinával vagy más lágy fajtával –, de sokan lágyítják mogyoróolajjal vagy mással. 

Aioli garni

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aioli garnira – „körített aiolira” – hívják meg egymást. Mire a vendégek megérkeznek, az asztalon famozsarakban nagyon sok frissen készült fokhagymás krém áll. A hozzávalók klasszikusan: párolt tőkehal kemény tojás és főtt burgonya, ezenkívül sokféle grillezett zöldség szezon szerint:karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, kis articsóka. (Hazai viszonyok között használhatunk hozzá süllőt, vagy akár ropogósra sült keszeget.)
Amikor végül minden asztalra kerül, a vendég tetszése szerinti sorrendben és összeállításban mártogatja a hozzávalókat az aioliba. Ilyenkor megdöbbentően nagy mennyiségű olívaolaj fogy el meglehetősen rövid idő alatt, ezért aztán óvatosnak kell lenni. Hagyományosan az étkezők időnként szünetet tartanak, és emésztéssegítőként röviditalt isznak. 

Tojásos aioli, gyors változat

A keverőpohárba 1 tojást, 1 sárgáját, három gerezd blansírozott fokhagymát, 2,5 dl olajat, csipet sót és cayenne-is borsot teszünk, s néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen.

A barbecue-műfajban többek között az a nagyszerű, hogy mindenki felfedezheti benne önmagát, és kialakíthatja a saját stílusát. Legyen az a paradicsomos BBQ vagy a fokhagymás aioli szósz bátran kísérletezzünk és találjuk meg saját ízlésünknek a legmegfelelőbbet.