EGAL-TEAM Kft. | 2017.12.13
Facebook E-mail
/

baracklekvar.jpg

Baracklekvár a dzsemek királynője

 Az utóbbi években mintha megsokszorozódott volna az önálló spájzolási kedv. A befőzés-lekvárfőzés nem kényszerű takarékosság többé, hanem jó móka, alkotás. Budai villák teraszán uborka kovászolódik, belvárosi szinglik levendulával és belga csokival ízesítenek, bioanyukák pedig a cukormentes változatokra esküsznek, sőt, férfiak cserélgetnek egymás közt lila hagymás lekvárrecepteket. A lekvárok kiléptek a nagymamák tinta-kék csomagolópapírral leragasztott ablakú, hűvös kamráiból, levetették egyszerű ruhájukat és a megszokott, vidéki ízeket felváltotta a rafinált, összetett és meglepő összhatás. Lekvárfronton erős emancipáció zajlik, a hagyományos dzsemek mellett megjelentek a dizájnos, különleges kombinációk. Ha már fontossá vált, hogy a tányérunkra kerülő ételről tudjuk, honnan származik, mik az összetevői, a lekvár esetében ez a tudás különösen sokat ér. A lekvár ugyanis minden bonyolultsága ellenére a lehető legegyszerűbb élelmiszer, melynek egyetlen feladata van: a gyümölcsök valódi ízét megőrizni.

Kis lekvárhistória

A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria ) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára világhírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmelada szóból származik, ami birsalmasajtot jelent.

A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára.

Ám ezek a csodás, édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Újvilágot a XVII. században a New England-i telepesek jóvoltából hódította meg a jam és a jelly.

 

Hogyan készíthetünk lekvárt?

A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő pedig a felesleges víz elpárologtatásában, így sűrítve be a gyümölcsöt.

Mitől függ a főzési idő? Általában attól, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja.

A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, aki héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe.

Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és - bármilyen meglepő - a szőlő is.

 

A lekvárfőzés aranyszabályai:


1, Figyelni kell a gyümölcs minőségére: a gyümölcs legyen érett, magas cukortartalmú és egészséges. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is.

2, A cukor: tévedés, hogy cukor nélkül lehetetlen lekvárt főzni, bár a cukor sokat javít az eltarthatóságon. Az arányok receptenként változnak, egy a lényeg: ha használjuk, a főzés kezdetén adagoljuk a gyümölcshöz. Van, aki a nyírfacukorra, a barna nádcukorra vagy a mézre esküszik, de a hagyományos szatmári szilvalekvár egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot. 

3,  Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk. Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el, csírátlanítsuk.

4, Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat. A lekvárt FOLYAMATOSAN keverni kell, amíg készítjük. Ha egyszer leég, vége a dalnak... nincs mese, a lekvár főzés odafigyelést kíván. Némi gyakorlattal és kellő karizommal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok” nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, hogy a lekvár nehogy leégjen.

Pektin: a lekvár a gyümölcs (vagy a befőző cukor) pektintartalma miatt kocsonyásodik meg. Ha az ilyen jellegű lekvárokat szeretjük, vagy a főzési időt kell növelni, vagy pektinnel szükséges gyorsítani a folyamatot. 

5, Hab: a főzés közben keletkező habot érdemes leszedni. Ha nem sikerül tökéletesen: egy mogyorónyi vajat a forró lekvárhoz keverve megoldható a probléma.


6, Tányérpróba: a lekvár állaga szintén ízlés kérdése. Érdemes egy kistányért a hűtőbe rakni 10 percre, majd a lekvárból egy kanálnyit ráönteni – és vissza a hűtőbe újabb 5 percre. Ha kedvünkre való, kezdhetjük üvegekbe tölteni. Ha még nem: 5 perces főzés után ismételjük meg a műveletet. 

7, Ha levettük a tűzről, érdemes pár percig békén hagyni, majd újra átkeverve üvegekbe tölteni, hogy egynemű legyen. A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros. A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jól le kell zárni.

8, Tartósítószer: nagyanyáink még két réteg celofánnal – sőt, zsírpapírral zárták le az üvegeket, és a rétegek közé szalicilt szórtak. A jól besűrített vagy megfelelő cukortartalmú lekvárok nem igényelnek tartósítószereket, de felbontás után hűtőben szükséges őket tárolni. 

9,  Dunszt: a szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolldunyha. A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok.

10, Mennyiség: kezdők ne vállaljanak heroikus mennyiségeket, mert már a magozásnál megbánják, hogy hozzáfogtak. A nagyobb mennyiség lassabban készül el és leégetni is egyszerűbb. A kevesebb néha több – nem beszélve arról, hogy a kísérletező kedv is szárnyalhat.

Sok sikert mindenkinek!

Ha a hétvégét szívesebben töltenéd pihenéssel, szerezd be a kézműves lekvárodat készen a Melóshopból!                                            Az akció még tart: 2 kézműves lekvár 1980,-Ft helyett csak 1500,-Ft!