EGAL-TEAM Kft. | 2017.10.19
Facebook E-mail
/

martonnapi-liba.jpg

Szent Márton Pannóniában született 316-ban egy római tribunus fiaként a mai Szombathely környékén, később, apja kívánságára a légió katonája lett. Nemcsak vitézségével tűnt ki, hanem jóságával, a betegek és a szegények iránti részvétével is. A legenda szerint egyszer Amiens városkapujánál télen megpillantott egy didergő koldust, s annyira megszánta, hogy köpönyegét kettéhasította, s felét odavetette a szűkölködőnek. Ezután éjjel álmában megjelent neki Jézus, és tudomására hozta, hogy koldus alakjában vele tett jót. A látomás hatására tizennyolc éves korában megkeresztelkedett, s húszévesen elhagyta a katonai pályát. Poitiers püspökéhez, Szent Hilariushoz csatlakozott, aki rövidesen kisebb egyházi méltósággá nevezte ki, hogy a keresztény hitet terjessze. 371 körül a nép és a papság Tours püspökévé választotta. Mikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s ezzel elárulták a rejtekhelyét. Így ő is belenyugodott a közakaratba, s a libák közbenjárásával elfogadta a püspöki széket.
Libák
A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Szent Márton legendáján túl, természetesen több prózai oka is van annak, miért épp ezt a szárnyas fajtát illik ilyenkor fogyasztani: A tömött libák ekkorra érik el a vágósúlyukat. „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”, úgyhogy ez idő tájt országszerte lakomákat rendeztek, hogy egész esztendőben bőven ehessenek, ihassanak. (Amennyiben pontosan követni kívánjuk a hagyományokat, úgy 11 hó 11-én, 11 óra 11 perckor tálaljuk a frissensültet!) Ennek a hagyománynak a gyökerei egyébként a pogány rómaiaknál, illetve a germánoknál lelhető fel, ők áldoztak isteneiknek szárnyasokat, hálát adva a termésért és kérve a következő évi jó termést. Idővel ezek a véres események szelídültek lakomává. A kereszténység terjedésével pedig a Vízkeresztig tartó 40 napos böjti időszak kezdete esik november 12-re, tehát még a böjt előtt lehetett egy jó nagyot lakmározni egyházi jóváhagyással.
A Márton-napi liba az időjárást is megjósolta. Ha a mellcsontja fehér volt, akkor havas télre lehetett számítani, ha barna, akkor enyhe, saras tél következett. Ha Márton-napon havazott, akkor sok hó hullott a télen, ám ha ezen a napon fagyott, akkor enyhe időt reméltek karácsonyra.
Liba a lábosban
A liba - szárnyasoknál sötétebb - húsa nagyon ízletes, kifejezetten jól illenek hozzá a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya), a fokhagyma, a hagyma, de bátran kísérletezhetünk erősebb, karakteresebb fűszerezéssel is.
A liba igen jól hasznosítható jószág. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják, de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül még meg kell említeni a liba máját, ami külön ínyencségnek számít, főleg ha hízott libáról beszélünk. A pecsenye libamáj is jól elkészíthető, de az igazi különlegesség a tömött állatok mája.
Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír, amivel nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz megtartani. A zsírt arra is felhasználhatjuk, hogy különféle ételeket abáljunk benne, illetve az elkészített pástétomok légmentes fedésére is tökéletesen alkalmas. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez, de egy igazi sörkorcsolya készítésénél is érdemes a receptben szereplő zsiradéknak legalább egy részét libazsírral kiváltani.
A libából sokszor készül leves. Általában a csontos részeket szokták leves alapnak megfőzni, de nagyon jó a levesbe a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell. A füstölésnél azonban leggyakrabban arra törekedtek, hogy a levágott állat húsát így tartósítva hosszabb ideig eltegyék. Ezek a húsok kerültek a sóletbe, ludaskásába, ricsetbe. Nagyanyáink a sózással, füstöléssel tartósított hús mellett gyakorta tettek el zsírban is húst. Manapság ezt a folyamatot konfitálásként ismerjük, de annak idején még abáltak, és az így kapott, zsírréteggel hermetikusan lezárt húst sokáig tárolták a hideg spejzban, kamrában. Mostanában a füstölt hús mellett nagy keletje van a szárnyasokból készített kolbászféléknek is.
Rétes
A néphagyomány szerint egy disznóvész alkalmával az egyik pásztor Szent Mártonhoz imádkozott segítségért, aki egy nyírfaágat adott neki, hogy ezzel ütögesse meg az állatokat, és azok meggyógyulnak. Ennek emlékére Nyugat-Dunántúlon ezen a napon a kanászok zöld ágat, vesszőt osztogatva és köszöntőt, áldást mondva sorra járták a falu házait, ahol ezért a gazdától pénzt, mákos- vagy túrós lepényt kaptak. Rábagyarmaton az ilyenkor kapott sütemény neve szentmártonrétes. Ez a szokás eljutott a burgenlandi, sőt, a német területekre is.
Hízott libamáj zsírjába
Hozzávalók: 40 dkg máj, 4-5 gerezd fokhagyma, kevés só (3-4 csipet), 50 dkg libazsír
Elkészítés: A májat legalább két órára hideg vízbe áztatom, a fokhagymagerezdeket megpucolom. Az idő leteltével a zsírt megolvasztom, majd a májat belefektetem, melléteszem a fokhagymát, és 90 fok körüli hőmérsékleten rotyogtatom (nem forralom). Időnként hústűvel megszúrom, s amíg bármennyi rózsaszín húslé kibugyog belőle, hagyom még egy kicsit abálódni. Végül egy fedhető tálba kiszedem a májat, majd a zsírt kicsit sózom, a fokhagymákat kipecázom és a zsírt a májra öntöm. A tálat lefedem, és a hűtőbe teszem. Ha megkötött a zsír, akkor a máj esetlegesen kiálló részeit külön bekenem. Így járok el akkor is, amikor megszegem a májat. Ilyenkor az étkezés végeztével a maradék felszínét szintén zsírral fedem.
Újbor
A Márton-napi lúdpecsenyés vacsora végén már kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának. Egy mondás szerint a bornak szent Márton a bírája, azaz ilyenkor iható az újbor, más jelentése szerint az őszi időjárás dönti el, hogy milyen lesz a bor. Minél többet iszunk, annál több erőt és egészséget szívunk magukba, állítólag. Sőt, aki spicces lesz a bortól Márton-napján, az a következő évben megmenekül a gyomorfájástól és a fejfájástól. Az újbor kultúrája Magyarországon az 1990-es évek közepén kezdett el terjedni. Először Bock József villányi borász Szent Márton bora elnevezésű kékoportóját nyitották fel ünnepélyes keretek között 1996. november 11-én. Azóta a borászok és bormarketingesek kitartó munkájának köszönhetően a Márton-napi libaevés fontos eleme egy üveg újbor felnyitása és elfogyasztása.