EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.25
Facebook E-mail
/

bor.jpg

A szőlő gyümölcse és bora mindenkor kedvelt tápláléka volt az emberiségnek és maradt mind a mai napig. Az egyes ételekkel összhangban lévő, azokat zamathatásukkal kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növelik azok gasztronómiai értékét: az étel és ital szakszerű párosítása ugyanis érzékelhetőbbé teszi - kiemeli vagy kiegészíti - az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. A teljes harmónia elérésének szándéka tehát tervezést kíván.

A kérdés, hogy hogyan is találjuk meg azt a bort, ami biztosan sikert arat vendégeink körében?
Érdemes egy komolyan megtervezett étkezést aperitiffel kezdeni. Könnyű, illatos, száraz, élénk savtartalmú borok a legjobbak erre a feladatkörre pl: egy irsai olivér, muscat ottonel, cserszegi fűszeres. A legjobb választás azonban egy pohár száraz pezsgő, vagy a mostanság önmaguknak teret hódító habzó és gyöngyöző borok sokasága. Ezek az italok elősegítik a gyomornedvek termelődését, az étel befogadását. A pálinkák és likőrök aperitifként való fogyasztása rossz beidegződés lehet, ugyanis ezek az italok digestive, azaz emésztést elősegítő hatással bírnak.
Levesekhez
Levesekhez nem nagyon illenek borok, de persze ez alól is vannak kivételek A zöldséges krémlevesek, például, melyek mellett, az imént említett, aperitifnek kóstolt borok szinte mindegyike megállja a helyét. Más a helyzet a gulyáslevessel, halászlével, csülkös bablevessel. Ezek mellett könnyű, tanninban szegény vörösborokat érdemes fogyasztani. Egy villányi portugieser, szekszárdi kékfrankos vagy kadarka, kunsági kadarka és a mátrai könnyű vörösborok is jó választások lehetnek.
Libamájhoz
A hungarikumnak nyilvánított libamáj mellé hagyománynak számít a tokaji aszú. Van ebben igazság is, egy karamellizált cukorban párolt gyümölcsökkel körbevett, rostlapon sült libamáj vagy libamájpástétom valóban fenséges tud lenni a legjobb pincészetek hatputtonyos aszúi mellett.
Amennyiben a nemes hungarikumunk egy füstölt (grillezett) libamáj, akkor az előbb említett fenséges párosítás máris megdől. Ebben az esetben már egy nagytestű újhordós érlelésű Chardonnay mellett voksolhatunk. Ha ezt kiegészíti egy magyaros (lecsós) módozat akkor viszont már színt is válthatunk és fogyaszthatunk mellé bátran egy egri Pinot Noirt.
Halhoz
Halhoz fehérbor. Ez is amolyan nem kőbe vésett szabálynak tűnik. Hogy igaz – e az állítás? Nos igaznak igaz, de azért némi kiegészítésre szorul. Egy száraz húsú halhoz valóban többnyire száraz fehérbor dukál. Persze sok múlik a fűszerezésen, konyhatechnológián, az esetleges mártáson.
Száraz húsú halakhoz, melyek ízesítése kimerül az extra szűz olíva olajban, sóban-borsban, esetleg citromlében, mindenképpen száraz fehérbort válasszunk. A balatoni borászok többségének valamennyi fehér szárazbora kiválóan alkalmas arra, hogy egy halételt kísérjen. Itt egy szabályt érvényesíthetünk: egyszerű halhoz egyszerű bor, nemesebbhez nemesebb.
Ha gasztronómiában újból teret hódító füstölt hallal van dolgunk, kézenfekvő a barrique chardonnay vagy esetleg egy szintén újfahordóban érlelt furmint vagy szürkebarát, rizling.
Mi a helyzet a zsírosabb halakkal? A rácponttyal és a harcsapaprikással, például. Ezekhez testes, alkoholban és savban gazdag fehérbort vagy akár egy élénk savú kékfrankost is választhatunk.
Szárnyas húsból készült ételek borai
Borok szempontjából mindenképpen érdemes megkülönböztetni a fehér és barna húsú szárnyasokat. Itt a szín a kiindulópont. Csirke, pulyka esetében jó választásnak bizonyulhatnak az illatos, az újhordós érlelés nyomait nélkülöző száraz fehérborok, a tramini, a sárgamuskotály, a muscat ottonel, a sauvignon blanc vagy a zöldveltelini. Különösen, ha ezek mellett a húsok mellett valamilyen formában gyümölcsök vagy esetleg keleti fűszerek tűnnek fel, mint amilyen curry, a gyömbér.
Ha kacsa, akkor vörösbor
A kacsa, liba, gyöngytyúk (a gyöngytyúk húsa sötétpiros) vörösbort kíván. A fűszerezés, köret, sütési mód árnyalhatja a képet. Közepesen testes, lekerekített borok illenek ide, gazdag, de érett tannintartalommal, moderált savakkal, gazdag íz világgal. Egy aszalt szilvával körbevett (esetleg töltött) liba (kacsa) ideális párja a merlot, legyen az villányi, szekszárdi vagy éppen soproni, boglári vagy tihanyi.
Sertéshúsból készült ételek borai
A sertéspörkölt mellett nagyobb harmónia valósulhat meg, ha szekszárdi alap kékfrankost mátrai kékfrankos vagy egy jobb bikavért választunk.
Marhahúsból (borjúból) készült ételek borai
A válasz egyértelműnek tűnhet: egyértelműen vöröset. De azért itt is lehet kivétel, fogyaszthatunk nagy formátumú, magas beltartalmi értékekkel rendelkező fehérbort. Vagy itt van a borjú. Szinte minden porcikája a nagy fehérborokat kívánja. A marhahús esetében alapszabály, hogy a főzési technikától és a hús állagától függ a választás kimenetele. Főtt, párolt marhahúshoz testes, köves talajokról származó, ásványi anyagokban gazdag fehérek vagy könnyű vörösek dukálnak. A portugieser, kadarka jól bevált borok ilyen esetben.
Angolosra sütött bélszín-hátszín mellett érett, tanninban gazdag cabernet-k jöhetnek számításba. A bélszín – hátszín esetében a sütési mód fokozatától függően Cabernet – k vagy Cabernet – alapú házasítások esetében a sütési fokozathoz igazodva északabbra lévő borvidékek felől a déli borvidékek felé célszerű haladnunk. Tehát minél jobban átsüttetjük, vagy netán magunk sütjük a bélszínünket – hátszínünket annál jobban közelítsünk borban a déli borvidékeink felé.
Vadhúsok
A vadhúsok (vaddisznó, szarvas, őz) egyértelműen a hosszan érlelt, testes, nagy vörösborok terepe. Ebben az esetben nehéz mellényúlni. Syrah, cabernet, merlot, sőt egy igazi nagy villányi pinot noir. (A pinot noir egyébként ideális kísérője a báránynak is.) A lényeg, hogy a vadak mellett, melyek önmagukban is fenséges és különleges alkalmakra tervezett étkek, „kötelező” hasonló kaliberű, nemes vörösbort fogyasztani. Nincs lehangolóbb annál, ha egy különleges fogás mellett alulmarad a bor.
Desszerthez desszertbor?
Igen is meg nem is. Fontos, hogy ebben az esetben mindig a bor legyen az édesebb, ne az úgynevezett desszert. De innentől aztán már végképp az egyéni ízlésünkre kell bíznunk magunkat. Jól alkalmazhatóak a kiválóbbnál kiválóbb aszúink 3 – 4 – 5 – 6 puttonyos változatai, hiszen ezekkel a borokkal, a természetes cukortartalmukból fakadó különbségből adódóan jól tudjuk alkalmazni édes és kevésbé édes desszertjeinkhez. Egy fehér húsú, citrusféléket is tartalmazó sütemény mellett, amennyiben nem a cukor dominál benne, bármelyik illatos tokaji félszáraz vagy kései szüretelésű bor is szóba jöhet. A lehetőségek száma végtelen.
Azonban nem kell a világ egyetlen tökéletes kombinációjára törekednünk, ugyanis az nem létezik. Az ételek többsége számos különböző, nemegyszer ellentétes stílusú borral közösen jó viszonyt tud kialakítani. Lehet, hogy egy bizonyos bor ma ideálisnak tűnik, de holnap már másik bort választanánk. Merjünk szabadon kísérletezni, hagyjunk magunknak és a bornak menekülési útvonalat a regulák alól, hagyjuk, hogy menjen a saját feje után.