EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.23
Facebook E-mail
/

Szerzetesek asztalánál – a test és a lélek táplálóiról
II. János Pál pápa 1997-ben a szerzetesek világnapjává nyilvánította Gyertyaszentelő Boldogasszony napját, azaz február másodikát. A 20. évforduló alkalmából nézzük meg mit köszönhet a gasztronómia ezeknek a szent embereknek. A szerzetesek étkezési szokásait és a gasztronómiára gyakorolt hatásukat régóta tudjuk. Étkezéseik sokszor szakrális jelentéssel is bíró ételek és italok köré épültek.

A kora középkor óta szigorú szabályok szerint, olyan egészségesen étkeznek a szerzetesek, hogy azt egy fitneszguru is megirigyelhetné, de szabályaik nemcsak a test, hanem a szellem és a lélek épségét is szolgálják. A szerzetesek étrendje régen és ma is kifejezetten szerénynek mondható; főként növényt, halat és csak nagyon kevés húst fogyasztanak. Jól példázza ezt a visszafogottságot, hogy bár az egyik legexkluzívabb italt, a pezsgőt egy francia bencés szerzetes, Dom Pérignon találta fel egy őt is meghökkentő véletlennek köszönhetően (és az egyik kiemelkedő márka ma is az ő nevét viseli); a szerzetesek ma is csak igen különleges alkalmakkor fogyasztják.


Az ételek és alapanyagok vallási szempontból is kiemelt jelentőségűek voltak – a szentmiseáldozatnál is használt – kenyér és bor alapélelmiszer volt.
A szerzetesek az étkeztetésen keresztül is nagyon odafigyeltek a körülöttük élőkre. Szerzetesek jártak élen abban, hogy a ma ismert európai kenyértípus, a kelesztett, gömbölyű formájú kenyér elterjedt a 13. században a korábbi, keleten ma is előszeretettel használt lapos lepénykenyerek helyett. Antoniták jöttek rá Franciaországban arra, hogy az anyarozs elnevezésű kártevő gomba kenyérbe kerülése okozza a Szent Antal tüze nevű, véghetetlen fájdalmakkal és hallucinációval járó népbetegséget. Ezért is figyeltek arra, hogy a parazitától mentes gabona, illetve kenyér kerüljön ki házaikból.
Két sarkalatos böjti élelmiszernek számított, a katakombák világától fogva Krisztus-jelképként is ismert hal és a liturgikus szertartásokhoz is használt olaj.
Ahol a kolostornak nem volt saját halastava, ott vivariumot, halasvermet alakítottak ki. Éppen így, időszakosan, de többször is felbukkant a szerzetesek étlapján a - böjti ételnek minősülő - csiga, amit általában a téli időszakban gyűjtöttek és forró vízbe dobva "csalogattak" ki a házából. Ez a csemege egyébként akkoriban a főúri családok asztalán is rendszeresen felbukkant. De rendszeresen vásároltak a rendház konyhájára rákot is, ami akkoriban a hazai vizekben még tömegesen előforduló, közönséges állatnak számított. Halat a gyöngyösi ferencesek egyaránt vásároltak a Tiszából, a Dunából, vagy éppen a Körösökből. A feljegyzések szerint sokféle halat ettek: ponty, keszeg, csuka, csík vagy márna gyakran volt az asztalukon. A vizát mindig külön tételként jegyezték föl, valószínűleg máshol kellett megvenni. Tekintettel a hal tekintélyes méreteire nem egyszerre fogyasztották el, inkább sózva, füstölve tartósították, és apránként került a tányérra. Messzi tengerről származó heringet is ettek, amit vélhetőleg hordókban, sóval tartósítva vásároltak. Élő halat is rendszeresen vásároltak a Tiszáról, amit aztán szekéren, dézsákban szállítottak Gyöngyösig, ahol mesterséges tavakban, vesszőből font, méretes rekeszekben tartottak. Ebből is látszik, hogy a böjti előírások miatt a regulát szigorúan tartó, ugyanakkor ínyenc ferencesek a halat mindig nagy becsben tartották.


Talán magasnak tűnik az alkoholos italok száma a visszafogott életre törekvő szerzetesek asztalán, ám a régebbi korokban nagyon nem lehetett megbízni a víz minőségében, hogy a gyógynövénylikőröket sem élvezeti cikknek készítették a szerzetesek, egyszerűen az alkoholban való eltevés bizonyult a legjobb tartósítási eljárásnak, hiszen sokkal inkább megmaradt a gyógynövények hatása így, mintha csak kiszárították volna őket.


Egy másik gyógyítással kapcsolatos történet a szeged-alsóvárosi ferencesekhez köthető, ők fedezték fel ugyanis, hogy a főúri díszkertekben növő paprika ehető, s ráadásul kiválóan alkalmas a malária, a harmadnapos hideglelés tünetmentessé tételére. A környék népe meg rádöbbent, hogy az őrölt paprika kiválóan pótolja az akkoriban méregdrága „fűszerszámot”, a külföldről behozott borsot . Ezután terjedt el a paprika „magyar bors” néven, és lett hazánk legjellegzetesebb fűszerévé.
Különös, de rendszeresen felbukkanó tétel a könyvekben már az 1700-as évek elején a citrom, ami akkoriban nem számított megfizethetetlen luxuscikknek. Feltételezhető, hogy a törökök hazatakarodása után megmaradtak a hódoltság idején kiépült, a Mediterráneum kereskedőivel ápolt üzleti kapcsolatok, és ezek révén érkezett az országba a délszaki csemege. A citromot természetesen savanyításra is használták (általában szerették a savanyú karakterű leveseket, citromos mártással készített húsételeket), de étkezések közben magában is fogyasztották, feltehetően azért, hogy a sav bevitelével segítsék a nehéz ételek megemésztését.
A barátok rengeteg káposztát vásároltak, s majd minden esetben nyúllal együtt, vagyis alighanem megvásárolták a káposztaföldön garázdálkodó és a begyűjtés során agyoncsapkodott tapsifüleseket is. A káposztát savanyítással tartósították.

A hús és a káposzta mellé bor is került az asztalra, s kiderül a dokumentumokból, hogy ebben a tekintetben a szerzetesek ínyencnek számítottak. A Mátra környéke már akkor is remek szőlőtermő vidék volt, ennek ellenére a gyöngyösi barátok távoli vidékekre is elszekereztek egy-egy finom tételért. Persze az is lehet, hogy mindig olcsóbb borokat kerestek elérhető közelségben. Az egri rendházban élő szerzetesek könyveiben ugyanakkor egyáltalán nem szerepel a bor mint vásárolt tétel, vagyis ők valószínűleg a környékbeli gazdáktól adományként kapták meg a szükséges mennyiséget.

A rizs a törökökkel érkezett az országba, s velük együtt el is tűnt egy időre, majd utóbb Mária Terézia olasz segítséggel igyekezett újra meghonosítani Magyarországon az értékes, nagy tápértékű és jól tárolható gabonafélét. A gyöngyösi ferencesek számadáskönyvében viszont már az 1700-as években is havi rendszerességgel felbukkant a rizs, vagyis nyilvánvalóan szerették ezt a köretet és rendelkeztek egy jól működő beszerzési forrással.

Az is figyelemre méltó, hogy mennyire fontos volt a méhészkedés a középkori kolostorokban: 1001-ben Szent István a pécsváradi bencés apátság megalapításakor tizenkét méhészt és hat viaszöntőt rendelt az apátság szolgálatára, a veszprémvölgyi apácákhoz pedig hetven méhészt. Ennek hátterében természetesen sokkal inkább a méhviaszból való gyertyák készítése állt, mint a mézgyártás Az első magyar méhészeti mű is egy szerzetes nevéhez fűződik (Pálfi Lőrinc kolozsvári ferenceshez), akárcsak az első kertészeti szakkönyv. Utóbbinak, Lippay János Posoni kert című, a pozsonyi érseki palota kertjének növényeiről és gyümölcseiről írt könyve.
Az első szakácskönyvek között van a csíksomlyói ferences rendház szakácskönyve az 1600-as évek végéből vagy éppen a fizikus feltalálóként ismert Jedlik Ányos bencés szerzetes háztartási feljegyzései.

A XVIII. század végén a számadáskönyvekben havi rendszerességgel felbukkanó, megvásárolt tétel a "csokoládium". A nyalánkságért általában Budára utaztak, amit onnan tudunk, hogy a termék ára mellett kiadásként szerepel a "via", vagyis az útiköltség is. A ferenceseknek nem volt szabad lóra ülniük, így az egyébként sem olcsó csokoládéért küldött testvér fuvarozását külön meg kellett fizetniük.

Nem maradhat ki a felsorolásból a trappista szerzetes rend. A reformált életmódjuk miatt a legszigorúbb szerzetesrendnek tarják. Aszkézis, imádság, önmegtagadás, fizikai munka és csend jellemzi a napjaikat. Húsmentes böjti fegyelmet tartanak. A fizikai munka hagyományos ágai a mezőgazdaság és az élelmiszer-feldolgozás – olyannyira, hogy a rendről sajtot és sört is elneveztek.
A trappista sajtot a Mayenne közelében álló Notre-Dame de Port-du Salut kolostor szerzetesei készítették először. Magyarországon ma ez a legkedveltebb sajttípus.
A hagyományos, felső erjesztésű sörök közé tartozó trappista söröket tekintik az apátsági sörök elitjének. Ezt a nevet az egész világon csak hét trappista kolostorban főzött sör viselheti. Ezek közül hat főzde Belgiumban: Bières de Chimay, Brasserie d'Orval, Brasserie de Rochefort ,Brouwerij Westmalle, Brouwerij Westvleteren, Brouwerij de Achelse Kluis egy pedig Hollandiában, a Tilburg melletti Berkel-Enschotban álló Koningshoeven apátságban üzemel.

Vannak rendek, amelyek borászati, gyümölcsészeti és más hasonló tevékenységükkel a gyakorlatban is hozzájárultak a gasztronómiai kultúrához, és vannak, amelyek egyszerűen szólva etetnek, mint például az irgalmasok, a Szent Erzsébet-apácák vagy Teréz anya nővérei.


Receptajánló:

Szerzetesek eledele
Hozzávalók:
25 dkg káposzta
15 dkg kukorica, zöldbab, brokkoli
2 kis fej gomba
2 sárgarépa
3-4 ek szójaszósz
2-3 ek olívaolaj


Elkészítés:
A káposztát kockára vágom, répát vékonyan felszeletelem, és a többi zöldséggel,gombával együtt 1 percre forró vízbe dobom. Kiveszem, leszűröm, és a szójaszósszal wokban átpirítom őket úgy, hogy ropogósak maradjanak. Hozzáadom az olajat, és rizzsel tálalom.

Pastel de Belémhez hasonló pudingos kosárka( süti a portugál kolostorból)
Hozzávalók (12 darabhoz):
30 dkg leveles tészta – legjobb a házi
4 dl tej
10 dkg cukor
4 tojássárgája, szobahőmérsékleten
3 dkg liszt
1 kiskanálnyi vaj
A tálaláshoz: porcukor és őrölt fahéj

Elkészítés:
A sütőt előmelegítjük 250 fokra.
A leveles tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, majd csíkokra vágjuk, azokat pedig vékony kígyókká sodorjuk. 2-3 centis darabokra vágjuk őket. Előkészítünk egy muffintepsit, és kivajazzuk a mélyedéseit. A tésztacsíkokkal kibéleljük a mélyedéseket, és nedves kézzel belenyomkodjuk őket.
A krémhez 3,5 dl tejet a cukorral, csipet sóval és a vajjal forráspontig melegítjük. A lisztet csomómentesre keverjük a maradék fél dl tejjel, majd hozzáadjuk a forró tejet, elkeverjük, és állandó kevergetéssel kissé lehűtjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, simára keverjük.
A kosárkákat kb. 2/3-ig töltjük a krémmel, és 12 percig sütjük, majd grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, a legfelső rácsra tesszük a muffintepsit, és további 4-5 percig sütjük, hogy a krém teteje szinte feketére piruljon.
Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk. Tea, kávé és portói mellé is tökéletes.

Sáfrányos szarvasgerinc

Hozzávalók :
800 g szarvas gerinc
100 ml portói
200 ml alaplé
1 kiskanál sűrített paradicsom
csapott mokkáskanál dijoni mustár
1 evőkanál tejszín
20 g vaj
4 szem borókabogyó
2-3 ágacska kakukkfű
1 evőkanál durva só
1 evőkanál barnacukor
bors
1 ek olaj a sütéshez
1 csapott evőkanál nagyon apróra vágott salotta vagy vöröshagyma
1 csapott evőkanál nagyon apró kockákra vágott sárgarépa
½ evőkanál nagyon apróra vágott zeller.

Elkészítés:

Keverd a sót a cukorral, majd mozsárban törd össze vele a borókabogyókat és 1 ágacska kakukkfüvet.
Töröld a kicsontozott gerincet szárazra, majd hempergesd bele a cukros-sós fűszerkeverékbe.
Tekerd a húst frissentartó fóliába jó szorosan, a rövidebb széleit is szaloncukor szeren megtekerve. Nagyon szorosra tekerd, a célod, hogy szabályos hengerformát kapj.
Tégy a hús alá egy tányért, dobd be a hűtőszekrénybe és hagyd békén 12-24 órára.
Vedd ki a húst a hűtőből, gyorsan öblítsd le a róla a fűszert, majd töröld teljesen szárazra.
Ha a hús már kissé felmelegedett, végy egy vastag fenekű, nehéz serpenyőt. Tégy az aljára egész kevés olajat, majd pirítsd a hús összes oldalát hirtelen aranybarnára. Ez egy gyors folyamat, ha a serpenyő kellően meleg.
Ha a henger egyenletesen barna (a rövidebb oldalai is), tedd egy tepsiben 185 fokra előmelegített sütőbe 4-5 percre.
Közben dobd a hagymát, répát és maradék kakukkfüvet abba a serpenyőbe, amiben eddig a hús sült. Párold amíg a hagyma üveges nem lesz, majd öntsd bele a portóit és forrald magas lángon, míg az alkoholtartalmát elfővi. Add hozzá a mustárt és paradicsompürét, majd az alaplevet, keverd meg és kezd el forralni.
Közben vedd ki a húst a sütőből, tekerd le alufóliával és pihentesd 10 percig.
Amikor már sűrű a mártás, adj hozzá pár csepp tejszínt, majd kisebb adagokban, folyamatosan kevergetve a vajat. Add hozzá a pihenő húsból kifolyt szaftot is. Kóstold meg és ha kell, sózd.
Szűrd a mártást át egy finom szűrőn.
Vágd a húst ujjnyi vastag szeletekre, majd tálald a mártással.