EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.20
Facebook E-mail
/

szuret.jpg

A szüretelés ideje hazánkban szeptember és október hónapokra esik, ami nem csupán nehéz fizikai tevékenység, sok-sok szorgos kéz közös munkája, hanem vidám ünnep is évszázadok óta. A metszés, kapálás és kötözés fáradságos hónapjai után végre learathatjuk magát a gyümölcsöt, majd a mulatozás után kezdődhet a borkészítés.

A szüreti hagyományok hosszú évszázadokra nyúlnak vissza. Borvidékenként más jeles naphoz kötődve kezdődik a „szüretidő”: az Alföldön Szent Mihály napján (szeptember 29.), a Dunántúlon főként Szent Gál és Teréz napján (október 15-16.), a kései fajtákról híres Somlón és Ság-hegyen Orsolya napon (október 21.), Tokajban pedig Simon-Júda napján, (október 28.) kezdődik a nevezetes esemény.

A szüret napjának jó kiválasztása jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét. Ideális az, amikor a szőlőfürtök fejlődésük tetőpontján vannak, így a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ekkor kapjuk a legtöbb és aránylag a legjobb bort. Kedvező időjárás esetén (meleg ősz), bevárhatjuk az utóérést, sőt esetleg a túlérést (nemes rothadást) is. Ennek eredményeként a szőlőszemek a vízveszteség folytán megráncosodnak, s így cukortartalmuk gyarapszik.

A szüret menete

A hagyományos szüret általában zajkeltéssel kezdődik, ami pisztolydurrogtatással vagy szóbeli riogatással történik. Ezt követően indul a munka, a szedők (lányok, asszonyok) görbe késsel, kacorral (szőlőmetsző kés) vagy metszőollóval vágják le a fürtöt és gyűjtőedénybe teszik. Amikor az edény megtelik a szedő kiált a puttonyosnak, hogy vigye a szőlőt a présházhoz.

szuret2.jpg

Ezt követően el kell távolítani egymástól a bogyót és a kocsányt, majd jön a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. Fontos, hogy a magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot külön kell kipréselni, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mustot a cefrétől mielőbb külön kell választani és erjesztő hordókba tölteni. A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: a szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi. A rozébor annyiban különbözik a vörösbortól, hogy 1-2 nap héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség szén-dioxid atmoszférában, mivel így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és íz anyagok.

A borkészítés során két munkafolyamat különíthető el, a szőlő feldolgozása és a must kierjesztése. A must szőlő- és gyümölcscukor tartalma az alkoholos erjedés során az élesztőgombák (saccharo-myces nemzetség) enzimeinek hatására etil-alkohollá (etanollá) és szén-dioxiddá bomlik. Az élesztőgombák a levegő és a bogyó héjáról kerülnek a mustba.

Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik. A folyamat végén az újbor sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztáskor élvezhetetlen. A bor teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és pinceműveleti eljárásokra van szükség. A bor érése, kifejlődése az erjedés megindulásától a palackozásig tart.

szuret3.jpg

Persze a nagy munkában mindenki megéhezik, megszomjazik és a szüret elképzelhetetlen ízletes ételek nélkül.
Hogy mi készülhet a szőlő, a frissen préselt must, esetleg a maradék óbor felhasználásával? A szőlő és a bor különleges zamatot ad a pecsenyéknek, a salátának és a desszertnek is. 

Szőlőleves

Hozzávalók: 1,2 kg szőlő + néhány szép szem bele és a díszítéshez2 evőkanál friss citromlé2 dl fehérbor3-4 evőkanál porcukor (a szőlő édességétől függ)4 porrá tört babapiskóta

A szőlőből kipréseljük a levét. Hozzákeverjük a citromlevet, a bort, a cukrot (ezt részletekben), végül a piskótát. 1 órát állni hagyjuk, közben a díszítéshez szánt szőlőszemeket kettévágjuk, kiszedjük a magjukat. Gusztusosabb, ha a fehér levesbe kék szőlőt teszünk. Tálaláskor a lébe potyogtatjuk a szőlőszemeket.

Szüreti máj

Hozzávalók: 60 dkg szárnyas máj,liszt, só bors, 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál vaj, fél deci félszáraz fehérbor, egy kisebb fürt fehér szőlő

A májat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, vékonyan lisztbe forgatjuk, majd a felforrósított zsiradékok keverékén megsütjük (a közepe maradjon rózsaszínes). Ezután kivesszük, tálalásig melegen tartjuk. A serpenyőbe beledobjuk a szőlőt, hozzáöntjük a fehérbort, kicsit beforraljuk, majd visszatesszük a májat, átmelegítjük, és tálaljuk.

Balatoni mustos pecsenye

Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 4 dl must, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 kisebb hagyma, 3 szem feketebors, 8 dkg sertészsír, 3 borókabogyó, 2,5 dkg liszt, só.

A hagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és a paradicsommal együtt nagyobb kockákra vágjuk, a gyökérféléket pedig tisztítás után lereszeljük. Egy lábasban a zsíron körben megpirítjuk a húst, majd mellédobjuk a hagymát, a paprikát és a reszelt gyökérféléket és néhány percig együtt pirítjuk. Most jönnek a paradicsomkockák és újabb néhány perces pirítás. Felöntjük a musttal, sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A húst felszeleteljük és egy előmelegített tálra rendezzük. A mártást leszűrjük, liszttel megszórjuk, összeforraljuk, és a pecsenyére öntjük. 

Ha felkeltettük az érdeklődésed és szeretnéd megtapasztalni, hogy milyen egy szüreti felvonulás és báli mulatság, akkor látogass el a Szóládra 2014.09.20-án. Ahol megismerkedhetsz  a borkészítés művészetével és a szőlőművelés hagyományaival is. Jó szórakozást és főzőcskézést!