EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.20
Facebook E-mail
/

szuzoliva.jpg

Az olaj minősége számtalan tényezőtől függ. Az olajfát egész évben gondozni kell. Metszeni, öntözni (még ha szárazságtűrő is), permetezni. Egy átlagos olajfa éves hozama nagy átlagban 70-100 kilogramm bogyó, ebből (minőségtől függően) 7-10 liter olaj sajtolható. Az olajbogyót fajtától függően október és február között szüretelik kézzel vagy erre a célra kifejlesztett vibrációs fésűvel (amolyan műanyag bogyógereblyével), vagy akár szüretelőgéppel. Sok helyütt (főként Görögországban) a fa alá hálót terítenek, és az olívaszemeket bottal verik le. A bogyót minőségtől függően legkésőbb két napon belül fel kell dolgozni, nehogy az erjedés beinduljon. A csúcsolajokat gyakorlatilag azonnal kisajtolják. A feldolgozás fázisai: tisztítás, mosás, őrlés, keverés (úgynevezett malaxálás zárt terű kamrában, azonos hőmérsékleten), kíméletes centrifugálás, dekantálás, szűrés, palackozás.
Melyik az eredeti?
A legtöbb termékre az van ráírva, hogy "kizárólag olajbogyóból készült, mechanikus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj". A szakmában ez a legelcsépeltebb frázis, boldog-boldogtalan rányomhatja a címkére. Képzeljük el, ha úgy választanánk bort, hogy a címkén ez állna: "kizárólag szőlőszemekből, mechanikus eljárással készült, erjesztéssel előállított bor". Megvennénk?
A legalapvetőbb szabály vásárláskor a "három T", Termelő, Termőhely, Típus. Ha ezek nem szerepelnek a címkén, akkor jó eséllyel bizonytalan eredetű (például EU-n kívüli), különböző felvásárolt olajokból vegyített, esetleg lejárt tételekből származó olívaolajat vásároltunk. Vagyis a frissességre, minőségre, tisztaságra szánt pénzünket kidobtuk az ablakon. Fontos tehát az olaj termelője (nem palackozója), a bogyó fajtája (nem elég, ha simán azt írják, hogy "válogatott olívabogyó") és a termőhely (nem azonos a származási országgal). Aki ezeket feltünteti a címkén, nem akar feltétlen kalózkodni. Ha a szüret időpontja is rajta van, még jobb. Az átlag olívaolaj minőségét általában egy-másél évig "szavatolják", a lejárat általában szerepel is az üvegeken, ám hogy hány évig állt az olaj tartályokban, azt sosem tudjuk meg.
Miért egészséges?
Mert a kezeletlen, nyers bogyóolaj maga a természet. Telítetlen zsírsavakat, polifenolokat, rengeteg A-és E-vitamint tartalmaz. Kedvező élettani hatásai ma már bizonyítottak. A valódi extra szűz olívaolaj megvédi az érrendszert a meszesedéstől, megakadályozza (késlelteti) a zsírok lerakódását az erekben, csökkenti a sejtek oxidációját és a káros koleszterinszintet, segít a trombózis és a magas vérnyomás kialakulásának megelőzésében. A mediterrán étrend előnyeit ma már sehol nem vitatják.
Süthetünk-e vele?
Általánosan elterjedt tévhit szerint extra szűz olívaolajjal nem lehet sütni. Sőt egyenesen káros. Nem igaz. Illetve nem így. Minden olajnak van füstpontja, vagyis az a hőmérséklet, amelyen összetevői elkezdenek lebomlani. A változások elég látványosak: az olívaolaj színe és illata megváltozik. A leggyakrabban használt olajokat a következő hőfokig érdemes hevíteni:
Lenmagolaj: csak szobahőmérséklet. Tehát sütésre alkalmatlan.
Kókusz-, kukorica-, olíva-, szezám-, dióolaj: alacsony-közepes hőmérsékleten.
Makadámdió-, mogyoró-, repceolaj: közepes hőmérsékleten.
Avokádó-, szőlőmag-, napraforgó-, szójaolaj: magas hőmérsékleten.
A szakemberek szerint tehát az olívaolajjal 160-170 °C fokig nyugodtan süthetünk. Az más kérdés, hogy drága.
Besorolás
Extra szűz olívaolaj
A bogyókat kíméletes eljárással szedik, az olíva földre nem kerülhet. A préselésre váró olajbogyók között szennyeződés (levél, faág) sem maradhat. Az erjedés beindulásának elkerülése érdekében a bogyót legkésőbb 24 órán belül feldolgozzák hideg sajtolással, azaz az alapanyag hőmérséklete az eljárás során egyszer sem lépheti át a 27 °C-ot. A feldolgozás során semmiféle oldószert, hőt nem alkalmazhatnak. Savtartalma maximum 0,8%.
Szűz olívaolaj
Előállítása megegyezik az extra szűz olívaolajéval, de a feldolgozás során nem kell minden feltételt szigorúan betartani. Savtartalma maximum 2%.
Olívaolaj
Ami nem extra szűz vagy szűz, az többnyire sansa, ami Pomace vagy orujo néven is kapható. A visszamaradt olívapogácsa tartalmaz ugyanis még 5-8 százalék olajat, ebből próbálnak még profitálni. Hexán hozzáadásával kinyerik a zsiradékot, pár százalék igazi olívaolajjal dúsítják, majd béta-karotinnal, klorofillal színezik. Forgalma az Európai Unióban csekély (néhány százalék), ám Magyarországon - sajnos - az eladott olívaolajnak több mint felét a sansa teszi ki.