EGAL-TEAM Kft. | 2017.10.19
Facebook E-mail
/

teddel.jpg

A nyáron termő zöldségek és gyümölcsök nem csak nyersen fogyaszthatóak, hanem savanyításra is kiválóan alkalmasak. A természetes, tartósítószer nélküli savanyítás hagyománya szerencsére még mindig él, sőt az idő múltával több és több recept lát napvilágot. A savanyítás tradíciója a magyar nép szívéhez igazán közel áll, hiszen nagyon sok olyan ízletes főételünk van, amit el sem tudunk képzelni valamilyen savanyúság nélkül. A csalamádé, cékla, savanyú uborka megkerülhetetlen fogása étkezéseink nagy részének.

Az élelem tartósításának vágya szinte az emberiséggel egyidős. Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt és megmaradt élelem hosszabb ideig tartó romlás nélküli tárolásával. A napfényes meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki a füstölés. Az ókorban a húst már sózással, a gyümölcsöket mézzel próbálták tartósítani, míg a fagyasztva tartósítás földrajzi adottságukból adódóan az eszkimóktól ered. A zöldségfélék savanyításának technológiája pedig a keleti népektől származik.

A sterilizálás felfedezése egy Appert nevű francia szakács nevéhez fűződik, aki rájött arra, hogy ha a kis nyílású dobozba tett nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja azt, akkor ez az élelmiszer sokáig eláll. A sikeres kísérletek után 1804-ben megalapította az első tartósító üzemet.

teddel2.jpg

Tulajdonképpen minden zöldséget lehet savanyítani, ami a kertben megterem. A jól ismert uborka és csalamádé alapanyagain kívül színesíthetjük kamránkat savanyított répával, karfiollal, gombával, patisszonnal is. Készíthetünk savanyúságot vegyes zöldségekből is.

A savanyúságok ízesítésére a régi jó só-bors pároson kívül számos más fűszert is használhatunk. A mustármag remek kiegészítője lehet az uborkának, míg a csalamádéhoz igen jól illik a köménymag.  A szegfűbors, a torma, a csombor és a vasfű a legtöbb zöldség mellé párosítható. Viszont ha valami igazán pikánsra vágyunk, egy diónyi nagyságú gyömbért is főzhetünk a felöntő lébe.

A főfogások mellé felszolgált savanyú kiegészítőket a legtöbb országban ismerik és használják. Európában és Észak- Amerikában a legnépszerűbb az uborka és a savanyú káposzta, amit már a kora újkor hajnalán is egészségvédő ételként fogyasztottak. A nagy felfedezőhajók legénysége rendszeresen kapott savanyú káposztát, hogy a hosszú hajóút alatt megelőzzék a skorbutot. Nem véletlenül, hiszen rengetek C-vitamin található benne.

teddel3.jpg

Az erjesztéshez nincs másra szükségünk a vízen és az összetevőkön kívül, csak egy lábosra, csavaros üvegre, műanyag vödörre, de vásárolhatunk olyan speciális edényt is, amely kívül-belül ólommentes és könnyen tisztítható. A lényeg, hogy jól zárható legyen, és a tárolást hideg helyen végezzük. Fokozottan figyelnünk kell arra, hogy a zöldségek csak biológiai termesztésből származzanak, mert a mesterséges, vegyi anyagokkal fejlődőkben vajsav képződik, ami elrontja a savanyúságot.

Akárhogyan is nézzük, a savanyúságok fogyasztása csak előnyünkre válhat, hiszen rengeteg vitamint tartalmaznak, sőt egy német közmondás szerint vidámmá is tesznek. Ez a feltevés talán azon alapul, hogy a savanyúság beindítja az emésztést, és gerjeszti az étvágyat, így a kiegyensúlyozott emésztésnek köszönhetően mi is vidámabbak és felszabadultabbak vagyunk.

Egy biztos, ha már nyersen egyhangúnak találjuk a kertünkben díszelgő zöldségeket és gyümölcsöket, és némi változatosságra, újdonságra vágyunk, mindenképpen készítsünk házi készítésű savanyúságot.

Almás-hagymás céklasaláta recept télire

hozzávalók / 8 adag

2 kg cékla

40 dkg vöröshagyma

50 dkg alma

1 citromból nyert citromlé (szükség szerint)

A felöntő léhez

1 l víz

3 dl ecet (10 %-os)

60 dkg cukor

5 dkg só

1 kávéskanál szalicil

Fűszerezéshez üvegenként

5 szem fekete bors

1 db babérlevél

0.5 kávéskanál köménymag

elkészítés

A céklát átválogatjuk, alaposan megmossuk, és sós vízben puhára főzzük. A főzőlevet a megfőtt cékláról leöntjük, a céklát kihűtjük, megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, majd uborkagyalun legyaluljuk, vagy egyenlő vastagságú karikára vágjuk.

A vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, vékony karikára vágjuk, és villa segítségével szétrázzuk. Az almát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és citromlével savanyított vízbe tesszük. (Így megakadályozzuk az alma megbarnulását.) A céklát összekeverjük az almával, a hagymával, és 720 ml-es üvegekbe rakjuk. Ebből a mennyiségből kb. 4-5 üveg lesz.

Közben elkészítjük a felöntő levet: A szükséges mennyiségű vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, az ecetet, a cukrot és a kávéskanál szalicilt. A cékla tetejére borsot, köménymagot, babérlevelet teszünk, és forrón ráöntjük a levet.

Az üvegeket lezárjuk, és 5 percre fejre állítjuk.

Csalamádé télire egyszerűen

teddel4.jpg

Ezt a savanyúságot nem csak azért szeretjük, mert nagyon finom, hanem azért is, mert ennél egyszerűbb eltevési mód nem igen ismeretes. Mindenkinek ajánlom, aki igazán finom és egyszerű savanyúságra vágyik.

hozzávalók / 4 adag

1.5 kg káposzta

1.5 kg paprika

1 kg uborka

0.5 kg vöröshagyma

2 dl ecet (10 %-os)

7 dkg só

40 dkg cukor

1 kávéskanál szalicil

1 kávéskanál citromsav

3 db babérlevél

1 ek fekete bors (szemes)

elkészítés

A megtisztított zöldségeket vékonyan felszeleteljük. Az uborkát nem kell megpucolni, csak egyszerűen uborkaszeletelőn le kell gyalulni. Ha igazán mutatós üvegeket szeretnénk eltenni télire, vegyünk színes paprikákat: pirosat, sárgát. A felaprított hozzávalókat egy nagy tálba tesszük, egyenletesen eloszlatjuk rajta a fűszereket és ízesítőket, majd alaposan összekeverjük. A babérlevelet törjük apró darabokra. Az egészet állni hagyjuk kb. 4-6 órát, ez alatt levet ereszt.

Végül az előre előkészített üvegeket megtöltjük az összeért zöldségekkel, felöntjük a levével, és lezárjuk. Ebből az adagból kb. 6 db 8 decis üveg tölthető meg. Érdemes jól megtömni az üvegeket, hogy az ízek még jobban összeérjenek.