EGAL-TEAM Kft. | 2017.11.22
Facebook E-mail
/

A tejre már régóta nem érvényes az „élet, erő, egészség” szlogen: mind a táplálkozási szakértők, mind a közvélemény szerint az egyik legvitatottabb alapanyaggá vált. A laktózintolerancia és a tejérzékenység felderített eseteinek gyakorisága miatt a vendéglátásnak is fel kell készülnie a helyettesítő termékek használatára, melyet a vegán táplálkozás egyre népszerűbbé válása még inkább indokolttá tesz.

Többek szerint kalória-, koleszterin- és telítettzsír-tartalma miatt a tehéntej nem a legegészségesebb táplálék azok számára sem, akik egyébként nem allergiásak rá. Ugyanakkor a tejnek számos, elvitathatatlan előnye van – például nélkülözhetetlen kalciumforrás a szervezet számára. A kalcium beépítésének elősegítéséhez viszont a laktóz, a fehérje, a D-vitamin és a citromsav is rendkívül fontos, így a tejmentes étrend felépítésénél ezekre a szempontokra is oda kell figyelnünk.

Laktózintolerancia vagy tejérzékenység?

A laktózintolerancia – magyar nevén tejcukorérzékenység – a laktáz enzim hiánya, illetve csökkent termelődése, amelynek következtében az összes tejcukor vagy annak egy része lebontatlanul kerül tovább a vékonybélből.
A tejcukorérzékenység nem azonos a tejallergiával (tejérzékenység, tej-intolerancia), ami a fehérje-érzékenység egyik fajtája (a tejfehérje a kazein). A kettő gyakran fordul elő együtt, de a tejallergia gyakoribb a gyermekeknél és ritkábban fordul elő felnőttkorban.
Kezdetben a tejhelyettesítő növényi italokat a betegek számára fejlesztették ki, de sajnos a legtöbb távoli rokonságban sem volt a valódi tej ízével. Mostanra azonban egyre finomabb és jobb minőségű termékek születnek,

A laktózmentes étrend esetében a kereskedelmi forgalomban lévő termékek széles skálája nyújt kielégítő alternatívát. Ezek ízben, megjelenésben és a felhasználás módjukat illetően nem különböznek a tejtermékektől, a növényi tejhelyettesítők között azonban körültekintően kell válogatni.
Minden helyettesítő terméknek vannak ugyanis előnyei és hátrányai egyaránt, ezért a készítendő étel függvényében célszerű választani közülük. Ez esetben nem tanácsos egyetlen termékkel kiváltani a tejet, inkább többfélét kell variálni az egyes ételtípusokhoz. Hiszen míg például a kókusztejből csodás forró csoki készíthető, a kávéba inkább rizs- vagy zabtej az ajánlott.
A tejhelyettesítők egészséges, vegyesen táplálkozó emberek számára is javasolhatóak. Változatossá teszik a hagyományos étrendet, és jó választást kínálnak fogyókúrázók és cukorbetegek részére is. A leggyakoribb és legkönnyebben hozzáférhető tejhelyettesítők a következők:

Szójatej
A szójababból és vízből készült ital gazdag fehérje-, rost- és alacsony telített zsírsavtartalmának köszönhetően nagyon egészséges, és teljes mértékben koleszterinmentes, segít a vashiányos vérszegénység és az osteoporosis megelőzésében.
Számos pozitívuma ellenére azonban a szójatejnek is vannak árnyoldalai: cukortartalma gyakran elég magas, különösen az ízesített változatokban, emellett nem rendelkezik kellő mennyiségű kalciummal sem. A gyártók éppen ezért gyakran állítanak elő dúsított változatokat, melyekben több kalcium, E-, B12- és D-vitamin van.
Állagát és ízét tekintve meglepően hasonlít a tehéntejre, hidegen, melegen vagy akár főzéshez is használhatjuk – viszont a szójára (is) sokan érzékenyek.

Mandulatej
Nagy mennyiségben tartalmaz magnéziumot, amely a csontok egészségének megőrzése szempontjából rendkívül fontos, gazdag mangán-, szelén- és E-vitamin-forrás. Utóbbi fontos antioxidáns, mely védi a sejtmembránokat, míg a szelén jó hatással van az immunrendszerre és a pajzsmirigyre.
Kevesebb cukrot tartalmaz, mint a szójatej, és nagy mennyiségben találhatók benne telítetlen zsírsavak, fehérjék, valamint flavonoidok. A mandulatejben nincs koleszterin és telített zsír, magas a B-vitamin-tartalma.
Élettani előnyei ellenére az íze közel sem hasonlít a tehéntejére, egyedi aromáját nehéz megszokni, és nem biztosít annyi proteint és kalciumot, hogy teljes értékű helyettesítője legyen a tejnek – de a mandula és általában az olajos magvak legalább olyan gyakori allergének, mint a tej.

Kókusztej


A kókusztej egy krémesebb alternatíva, jó sűrítőanyag levesekhez, főzelékekhez és tejjel készülő desszertekhez.
Glutén- és koleszterinmentes, gazdag laurinsavban, mely az anyatejben is megtalálható, kimutatták antivirális és antibakteriális tulajdonságait. A laurinsav fokozza az immunrendszer működését, és javítja a bélbolyhok egészségét.
A többi növényi tejtől eltérően a kókusztej telített zsírtartalma magasabb, így mértékkel kell fogyasztani. Színe és íze hasonlít a tejére, de annál sűrűbb, krémesebb. Ritkán allergizál.

Zabtej
Koleszterin- és laktózmentes, nagy mennyiségben tartalmaz antioxidáns E-vitamint. Megtalálható benne a folsav, gazdag forrása a fitokemikáliáknak, melyek segítenek felvenni a küzdelmet az olyan betegségek ellen, mint a rák, a szívbetegség vagy a stroke, emellett telis-tele van zsírégetést szabályozó, valamint a sejtek oxigénellátásáért felelős magnéziummal.
Gyorsan teltségérzetet okoz, laktató. A fő ellenérv a zabtej mellett az, hogy a rizstejhez hasonlóan magas a cukortartalma, és a gluténérzékenyek sem fogyaszthatják.

Rizstej
A rizstej az összes tejhelyettesítő közül a leginkább hipoallergén megoldás, rendkívül tápláló, nem tartalmaz koleszterint, és telített zsírtartalma is alacsony. Gazdag szívvédő tápanyagokban, míg magnéziumtartalma segít szabályozni a vérnyomást.
Szénhidráttartalma viszont magas, a tehéntejének éppen a duplája, ezért cukorbetegek nem fogyaszthatják.


Máktej
Ínycsiklandó növényi tejhelyettesítő, igazi kalcium bomba. Talán meglepő, hogy mákból is lehet növényi tejet készíteni, és azon meg még jobban, hogy valódi fehér tej készíthető belőle, nem pedig szürke-fekete.
Fogyasztható önmagában, natúran, úgy is isteni finom, de édesítve mézzel vagy agavé sziruppal még fenségesebb. Sőt, iható kakaóként is.


Tejek egyéb magvakból
A mandulához hasonlóan készülhet tej dióból, mogyoróból (nem földimogyoróból), szezámmagból, kölesből. Ezeket általában édesíteni kell, mondjuk steviával és inkább főzött termékek készítésére javasoljuk pl. tejbegríz, puding, kakaó


Tejhelyettesítő receptek:

Zabtej házilag, kétféleképpen:

1.Forrázott zabtej

Előkészítés: 5 perc
Elkészítés:30 perc
Hozzávalók (1 liter):
100 g zabpehely
1,2 liter víz
Elkészítése: A vizet felforraljuk, majd belekeverjük a zabpelyhet, és egy órán át állni hagyjuk. Nagy fokozaton leturmixoljuk, majd szűrőn átpasszírozzuk.
Az így kapott „tejet” jól zárható üvegben hűtőbe tesszük, 2-3 napig áll el.


2. Nyers zabtej
Előkészítés: 5 perc + áztatás
Elkészítés: 30 perc
Hozzávalók (1 liter):
½ kg biozab
1 liter víz
Elkészítés: A zabot egy éjszakán át áztassuk 1 liter vízben. Öblítsük le, és turmixoljuk össze a megduzzadt zabszemeket, kevés víz hozzáadásával. Szűrjük le, és passzírozzuk át, majd a kapott „tejhez” adjunk annyi vizet, hogy 1 liter folyadékot kapjunk.
Lezárt üvegben, hűtőben tároljuk, 1-2 napig használható.
A visszamaradó zabtöretből mindkét esetben készülhet kása, gyümölcsös zabturmix, vagy a sütőben kiszárítva müzli alapanyag.


Szójatej házilag 
Előkészítés: 24 óra
Elkészítés: 1 óra
Hozzávalók (kb. 2,5 l, 3,5 dl űrtartalmú bögre használata esetén):
3 bögre sárga szójabab,
6 bögre víz
Elkészítés: A megmosott szójababot beáztatjuk a vízbe (a víz mennyisége legalább a bab térfogatának duplája legyen), és duzzadni hagyjuk 24 órán keresztül. Ekkor leöntjük az áztatóvizet, és a babot jól leöblítjük.
6 bögrényi tiszta vizet felforralunk, és leforrázzunk vele a beáztatott szóját, majd finom pürévé turmixoljuk, végül egy nagy fazékba öntjük. Közepes lángon, állandó kevergetés mellett, lassú tűzön forrásig főzzük (nagyon gyorsan kifut!). Ezt követően vékony pamutkendőn vagy tripla gézlapon átszűrjük, és egy nagyobb edény fölött kicsöpögtetjük.
Ha a massza kihűlt, jól kinyomkodjuk. Az alsó edényben felfogott kész szójatejet tiszta, zárható üvegekbe töltjük és hűtőben tartjuk. 2-3 napig használható.


Máktej házilag

Hozzávalók: 3-4 evőkanál mák, kb. 2,5 dl víz (az arányokat variálhatók aszerint, hogy krémesebb, vagy vizesebb magtejet szeretnénk készíteni)

Elkészítés:
A mákot célszerű előző éjszakára beáztatni a könnyebb emészthetőség érdekében.
A beáztatott mákot a vízzel együtt tegyük turmixgépbe, és jó alaposan (néhány percig) turmixoljuk össze, míg krémes nem lesz. Ezután egy szűrőzsákba téve nyomkodjuk ki jó alaposan (ez lehet egy sűrű szövésű függöny, vagy egy tiszta harisnya anyag is) a levét, és már fogyasztható is.
Megjegyzés: Ha nem túl hatékony a turmixgép esetén, előtte a mákot le is lehet darálni, előtte azonban szárítsuk meg, ha beáztattuk.