EGAL-TEAM Kft. | 2017.09.22
Facebook E-mail
/

A gyümölcsök és a zöldségek jelentős helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Értékes anyagaik, kedvező étrendi hatásuk indokolják állandó, rendszeres fogyasztásukat. A növényi nyersanyagok, így a gyümölcs- és zöldségfélék is, friss állapotban csak az év egy bizonyos részében állnak rendelkezésre. Az egész éven át történő egyenletes fogyasztást hivatottak biztosítani a különböző tartósítási eljárások.

A tartósítás segítségével megőrizhetők a nyersanyagok értékes anyagai, növelhető a fogyasztás időtartama, lehetővé válik a termékek romlásmentes tárolása, szállítása, értékesítése. A rendelkezésre álló tartósítási módszerek, eljárások között ősidők óta alkalmazott ( szárítás, sózás, savanyítás, erjesztés ) és a legújabbkori kutatások alapján kifejlesztett módszerek (aszeptikus tartósítás) egyaránt találhatók.

Mindazokat a gyakorlati módszereket, amelyekkel élelmiszereinket megóvjuk, a romlástól tartósító eljárásoknak nevezzük. A tartósítás alapvető követelménye, hogy az élelmiszerek fontosabb tulajdonságai ne változzanak meg, biológiai értékük ne csökkenjen, a termékek élvezeti értékükből ne veszítsenek. A tartósító hatás jellege szerint az alábbi módszereket különböztetjük meg:

fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és biológiai eljárások.

Tartósítás fizikai módszerekkel

A fizikai tartósító eljárásokkal az élelmiszerekbe idegen anyagok nem kerülnek, a mikroorganizmusok élettevékenységét fizikai hatásokkal akadályozzuk meg. A fizikai tartósítási eljárások a következők: hőkezelés, hőelvonás, víztartalom csökkentése és egyéb eljárások.

Az aszalás során a gyümölcsök, zöldségek elveszítik víztartalmuk jelentős részét, ezáltal a romlást okozó gombák, baktériumok működése leáll. Élettani szempontból, rendkívül kedvező eljárás, az összes vitamin, ásványi anyag benne marad az aszalványban. Természetesen a cukortartalom is, így, a diétázók, cukorbetegek vegyék ez figyelembe. Aszalni, csak hibátlan, jó minőségű terméket érdemes.

Kitűnően száríthatunk sárga és fehérrépát, paszternákot, aszalás előtt gőzön kissé előfőzve, hagymát, póréhagymát kockára vágva, gombát felszeletelve, paradicsomot félbevágva, magos levét kinyomva. A zöldbabot és zöldborsót pár percig előfőzve, majd lecsepegtetve. A babot vágjuk rövidebb darabokra. A zöldfűszereket kössük laza csokorba és felakasztva szárítsuk ki, majd morzsoljuk finomra. A gyümölcsök közül a sárga és őszbarack héját húzzuk le, magozzuk ki és daraboljuk fel, az almát, körtét kicsumázva, felszeletelve, a meggyet, cseresznyét és szilvát szárastul aszaljuk, érdemes előtte leforrázni, hogy ne repedjenek ki a szemek. Az elkészült aszalvány rugalmas, nem törik, de nyers része már nincs. Száraz, jól szellőző hűvös helyen évekig eltartható.

Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel

A fizikai-kémiai eljárások során az élelmiszerekhez különböző vegyületeket adnak, amelyek a tartósított termék összetételében jelentős változásokat eredményeznek. Ezek az anyagok a konzerváló, tartósító hatáson túlmenően jelentős szerepet játszanak az élelmiszerek ízének kialakításában is. A legfontosabb fizikai-kémiai eljárások a következők: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás.

Tartósítás kémiai módszerekkel

A kémiai tartósítás során az élelmiszerekhez adagolt, engedélyezett vegyi anyagok segítségével gátolják a mikroorganizmusok szaporodását. A tartósítószerek használatának előnye, hogy már kis mennyiségben is hatásosak, felhasználásukat azonban szigorú rendelkezések szabályozzák.

Tartósítás biológiai módszerekkel

A biológiai tartósító eljárások alkalmazásakor élő szervezetek, a mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználásával akadályozható meg élelmiszereink romlása. A tejsavbaktériumok anaerob tejsavas erjedést indítanak meg, a keletkezett tejsav védelmet biztosít a káros mikroorganizmusok ellen. Ez a folyamat a természetes savanyítás, mely során az egyik mikroba által termelt anyag gátolja a másik, romlást okozó mikroszervezet elszaporodását.

Az aszeptikus tartósítás

Az élelmiszerek aszeptikus tartósítása és csomagolása lehetővé teszi, hogy táplálékaink a lehető legkisebb minőségcsökkenés mellett legyenek hosszú ideig eltarthatók. A technológiával jellemzően a gyümölcs- és zöldséglevek, pürék és újabban kompótok, levesek, valamint a tej és tejkészítmények csomagolásánál találkozhatunk. Az eljárás egyik kiemelkedő előnye, hogy az élelmiszer minőségének megtartásához ebben az esetben nincs szükség hozzáadott tartósítószerekre.

Az aszeptikus csomagolási technológia lényege az, hogy az előzőleg kíméletesen, rövid ideig tartó pasztőrözéssel hőkezelt terméket aszeptikus körülmények között sterilizált csomagolóeszközbe töltik. Lényegében ez olyan csíraszegény környezetben történő eltartást jelent, ahol a csekély számú mikroorganizmus külső hatás hiányában nem képes az élettevékenységek folytatására. Ilyen környezetben a termék – konzerváló anyag hozzáadása nélkül is – szobahőmérsékleten hosszú ideig tárolható.

Ha szereted a természetes ízeket, és nem vagy oda a tartósítószerekért, ajánljuk neked VitaMix italcsaládunkat, melyet megtalálsz éttermeink hűtőpultjában.